Euphoria

新加坡主廚 Jason Tan 於 2020 年底開設的第一間個人餐廳，2022 年摘米其林一星，2023 年亞洲 50 最佳餐廳排名第 25。餐廳的核心命題是「只用蔬菜做醬汁」——Jason 主廚在前一家餐廳 Corner House 時期就發展出 Gastro-Botanica 花卉草本料理，在這裡更做出一整套蔬菜醬汁體系來取代法式五大母醬，入座還會拿到一張像化學分析表的醬汁圖卡。Liz 三月底造訪，依序嚐到四款醬汁：清爽澄澈的蔬菜精華（配象拔蚌、白魽與柑橘，酸味強烈的開胃前菜）、更辛香濃郁的蔬菜白酒醬（配莫三比克海螯蝦與炭烤雞頸，靠蟲草花串起兩種食材，她認為沒有動物性蛋白質仍充滿鮮味香氣）、加了奶油的蔬菜乳化醬（配立鱗燒藍鱈魚與螢烏賊，她形容是穩扎穩打的組合）、以及用最多種蔬菜熬成的蔬菜多蜜醬（配諾曼第鴿胸與大量黑松露，她驚訝完全植物性食材真的做出多蜜醬的濃厚與深邃）。招牌則是致敬主廚最愛洋蔥的「洋蔥四重奏」，用法國 PDO 賽文洋蔥做成洋蔥塔、風乾脆片、填入溫泉蛋與黑松露的焗洋蔥杯，以及要 4 公斤洋蔥煮兩天才得 200cc 高湯、身價最貴的伯爵茶洋蔥茶。Liz 總評：用蔬菜做醬汁一點也不平淡，但她認為主廚其實可以再往更極端的植物性方向走，真正突破「動物性蛋白質比較美味、比較高級」的世俗印象；她並預期植物基飲食會是 fine dining 的下一個趨勢。