Liz的美食家自學之路 Fine Dining 開箱

小小樹食團隊打造的蔬食 Fine Dining，藏身在一間酒吧裡——從大門進去先看到黝暗神秘的吧檯與沙發座，再穿過一道門才豁然開朗，來到以米白色為主的明亮用餐空間。菜單十道菜、每道都以花或植物命名：招牌「蓮花」是精修過的娃娃白菜，淋上蘿蔔紅蘿蔔牛蒡先烤後煮、再以冰滴方式澄清的根莖蔬菜湯就會綻放；「山苔」是山藥西谷米椰奶做的糕渣配海苔醬與昆布醬；「百合」致敬日劇《東京大飯店》與東京米其林三星 Quintessence 的山羊奶巴伐利亞，改用燕麥奶凍加百合根、雪燕、夏威夷豆與義大利黑松露；「綠牡丹」用核桃小扁豆洋菇甜菜根做素食肝醬配 Filo 塔皮；「稻穗」以玉米脆片爆米花模擬，加了豆腐乳讓味道跳出來；主菜「威靈頓」用脫水西瓜取代牛肉；「油潑麵」用羊肚菌醬汁、主廚十二香香料與發酵冬筍絲，Liz 說已經很飽還是希哩呼嚕吃完。她的結論是菜色設計很用心、烹調執行也很到位，唯一覺得可惜的是「蓮花」少了高湯那種渾厚鮮味，甜點份量偏大可以再調節。主廚是小小樹食的 Tim 徐兆麟，家裡就是開素食川菜餐廳。

台北的 Fine Dining 新餐廳，由入選亞洲 50 最佳酒吧與世界 50 最佳酒吧的 ROOM by Le Kief 共同創辦人 Seven 易柏翔開設。餐廳改裝日治時期刑務所的木造老宅，本身是臺北市的文化資產，透過「老房子文化運動」公開招標由民間團隊修復營運；因為是木造古蹟不能大動土木，只能靠家具與燈光妝點，Liz 說老宅的氛圍與韻味是任何商業空間都很難複製的先天優勢。用餐動線橫跨多個空間：先在警衛廳享用開胃酒與五道開胃點心，移到主用餐區走正式菜單，主菜前移駕「風味實驗室」聽創辦人 Seven 解說理念、品嚐以蒸餾與離心技術製作、酒精濃度達 25% 的冰沙，最後回主用餐區吃主菜與甜點；全程約四小時、總共 20 道菜。實驗室備有離心分離機、減壓濃縮機等台灣一般餐廳沒有、但酒吧界已在用的設備，除了做醬汁，更用來製作 Winetail——把已釀好的葡萄酒重新調入想要的風味（例如煙硝味、潮濕味），追求終極的餐酒搭配。菜單像卡帶分 A 面（實驗性濃厚）與 B 面（「非傳統的傳統」），約 18 至 20 道、6 大主題，核心概念串連現在、過去、未來。她介紹的菜色：液態氮急凍紫蘇葉當塔殼盛可可脂包裹的海膽冰淇淋、撒烏魚子粉；糖漬洛神花鴨肝慕絲配藍紋與 Ricotta 起司；「未來的魚」用礦物感白酒、番茄水、椰子水與吉利丁做成魚凍，淋離心過的生蠔茴香頭白酒醬再調入 Beluga 魚子醬把魚味加回去；「過去的魚」講熟成，有浸醬油風乾三週的鹿肉乾、熟成 8 天的紅魽配柑橘油與離心後清澈的炭烤南瓜醬，還有風乾三週的魚火腿；「現在的魚」以日本素麵（口感很有嚼勁）配豆漿柴魚高湯泡泡、青花椒與北海道赤海膽；宮崎 A5 和牛生牛肉捲桌邊攤開抹上發酵夏季松露醬再捲起刨冬季黑松露，表現下過雨的森林那種濕潤土味，她說撇開複雜形容「就是好吃」、油脂與鮮味散布口中很過癮；透明番茄水凍配炙燒花枝與醃漬彩色蘿蔔芥末葉茴香頭；熟成四天的多利魚配魚骨、黑橄欖、番茄、酸豆的海鮮湯，偏南法或西西里風味、令人熟悉；煎白子配芋頭丁胡蘿蔔丁與柴魚雞高湯，她覺得又香又療癒、像在吃鹹粥（特別問了有沒有用油蔥酥或豬油，答案是沒有）；主菜是牛小排漢堡排，桌邊用僧侶頭起司的削法刨出一朵朵冷凍鴨肝奶油，配綠胡椒醬汁與黑松露，很濃郁但分量剛好；甜點回到法式起司主題，飛碟狀的冰 Brie 裡包了無花果乾、水蜜桃乾與蘋果乾，配蘋果汁冰沙與脆片，等於把整個 Cheese Plate 變成甜點。Liz 說最後兩道甜點真的吃不太下，但節奏流暢、目不暇給像放煙火，服務節奏抓得很棒，整體體驗很美好；她很欣賞台灣出現這樣勇於挑戰的餐廳，認為只要維持每一天的現場執行水準，MAD 可以登上國際舞臺。

AKAME 主廚 Alex 彭天恩於 2021 年開的第二間餐廳，位於 AKAME 附近的山丘上，同屬屏東縣瑪家鄉禮納里部落一帶；Mathariri 是魯凱語「各種美好」的意思。AKAME 七週年慶就辦在 Mathariri 附近的山丘那邊，Liz 說那裡美景非常好看，也因為在這裡才塞得下這麼多人。週年慶菜單由兩間餐廳的夥伴一起討論、一人負責一道菜，其中熱前菜的鐵板現煎紅魽是 Mathariri 的主廚、也是 Alex 從小一起長大的好兄弟 Master 發想的，主菜鴨腿堡用的鐵板麵包也是 Mathariri 自製。她提到在 Mathariri 或 AKAME 吃飯時切肉用的彎刀出自「連茂鐵器」。

傳說中南台灣最難訂位的餐廳，位於屏東縣瑪家鄉「禮納里部落」中的「新新好茶村」，創辦人兼主廚是魯凱族的 Alex 彭天恩，店址原本是 Alex 表哥家的停車場（原新好茶村 2009 年被八八風災滅村後遷居至此，可說是霧台鄉的飛地，居民多為魯凱族人）。AKAME 是魯凱語「烤」的意思。Liz 自稱「台北俗」，AKAME 往往是她專程前往屏東的理由；她翻出第一次造訪的紀錄是 2015 年 11 月 12 日、當時 AKAME 才誕生八個月，她覺得初衷還是原汁原味，但已從一間「突破刻板印象的原住民餐廳」成長為影響力巨大的屏東餐飲地標，更把自己變成匯聚職人的雙向交流平台，證明部落文化也可以是摩登當代的、原住民餐廳不只是小米酒與山豬肉。本集記錄每年 3 月 27 日生日辦的七週年慶菜單（由兩間餐廳夥伴一人負責一道）：開胃小點有番茄塔塔、以芒果青配紅魽下巴的「青仔 50」塔塔、佛手瓜樹豆皮塔餅；冷前菜與台北慢慢弄乳酪坊合作，捲皮 mozzarella 包入香料油冷泡花枝再淋馬告油，像義大利的壽司捲；熱前菜鐵板現煎紅魽配脆雞皮與雞凍的海陸概念（她說紅魽熟度很好、濕潤鮮美，是很好吃的魚料理）；野菜冷湯是招牌野菜沙拉的變形，以台灣番茄做西班牙 gazpacho，加紅藜、香檬汁、雞心辣椒與台東野菜職人曾梅珍現採的紅藜葉、地瓜葉、紅鳳菜、白鳳菜；主菜是屏東鴨自製肉堡排配溫泉蛋、甜菜根醬與鹽膚木蛋黃醬的解構漢堡；甜點是伯爵茶與屏東檸檬糖水的小米愛玉甜湯（加小米的愛玉是屏東名產）。酒是與台灣酒莊威石東合作、從五週年起推出的紀念酒 KABAVANE（魯凱語「小米酒」），七週年款是小米酒粕與木杉葡萄混釀的微氣泡酒。Alex 主廚說 7 的形狀像翅膀，希望 AKAME 今年像鳥一樣飛出去。

2018 年起連續四度入選「米其林餐盤」的台北法式餐廳（Orchid Restaurant），以招牌威靈頓牛肉派聞名，主廚是 Nobu。這集 Liz 改變講解方式，不走馬看花而是聚焦「為什麼好吃」，把細節從主廚身上挖出來。春季白蘆筍用荷蘭 3A 等級、以尾端和皮熬的高湯來燙煮以強化風味，配輕盈的蛋黃沙巴雍（滴入白醬油提味）與蒜苗鹹蛋——蒜苗要切極薄、用發泡奶油小火炒到軟爛且不可上色，熄火後才加壓碎鹹鴨蛋馬上起鍋保存香氣；她覺得做得很好，讓整道菜明亮又不蓋過白蘆筍本身。屏東乳鴿先熟成兩週，刷上焦糖、龍眼蜜與雪莉醋調的皮水，風乾後酥炸，做法接近粵菜；她大讚熟度水潤多汁又沒流出大量血水、入口彈嫩滑順。配的苦苣果醬是 Nobu 主廚獨門配方：焦糖燒過丟入苦苣再加酸葡萄汁 verjus，像「暗黑版的藍莓果醬」，味道更深邃，很搭乳鴿鴨肉這類禽肉。已成定番的干貝慕斯用北海道干貝在近零度與鮮奶油蛋白打成慕斯、低溫慢蒸出光滑無孔質地，配乾香菇、瑤柱、昆布萃取的旨味高湯，滿滿鮮味。招牌威靈頓牛肉派的關鍵是牛肉與鴨肝要同時達到剛好的熟度：兩者先大火煎（煎鴨肝的油要很多才不會在梅納反應前燒焦）、煎完快速降溫、鴨肝厚度要夠，包進酥皮後反覆進出烤箱 4 到 5 次，出爐再多休息一陣；主廚堅持鴨肝要多，因為這是慶生、約會才吃的非日常節慶料理，主菜就是要簡單直接、大口吃。其他亮點有柚子胡椒提味的鹿肉里肌塔塔、浸過昆布鹽水讓熟度均勻粉嫩的 Lumina Lamb 羊里肌（她常點的主菜）。Liz 總評 2022 春季是一份穩紮穩打的菜單，男女老少都能找到喜歡的部分。

台中新社海拔 456 公尺山麓上的懷石料理餐廳，2021 年 4 月開幕即造成轟動，佔地千坪，光整地就花三年、後續建造又花七年，共十年完工，是麻葉餐飲集團執行長魏幸怡（Sandy 姐）與先生張智強的圓夢之作。Liz 去過兩次（2021 年 11 月、2022 年 5 月），總評是：在餐廳量體與廚房團隊等客觀條件下，飛花落院已做到匹配美景的用餐體驗——「它不是最精緻的懷石料理，也不需要是，但我願意為了整體的體驗專程來一趟」。春季菜單主題「郊遊」由山入海，以懷石為基礎加上台式變化，飲料有茶搭餐、酒搭餐或茶酒混搭三選一，連菜單背面的設計都藏著「飛花落院」四個字的筆畫。菜色：先付三小道（山上的春筍蔬菜、溪邊的素麵蓴菜海藻、池塘邊金蓮葉下的鮭魚前額軟骨拌金山寺味噌與蕎麥粒薏仁）；揚物用廣東蝦籽麵包裹明蝦油炸、淋日式炒麵醬，再加生蛋黃黑松露白蘿蔔泥；招牌煮物用餐廳所在的新社、大坑與水井村在地食材，白蘿蔔磨泥做醬汁配天婦羅酥炸香菇與竹筍，她蠻喜歡這道；御椀是加了真丈與排骨的赤味噌湯，她覺得像台式貢丸味噌湯、是台日結合；凌物現烤海苔配醋漬鯖魚昆布棒壽司（紫蘇櫻花醋飯，很有儀式感、蠻討喜）；強肴鐵板鹽麴美國 Prime 牛小排淋松露壽喜燒醬汁；食事的釜飯是她的心頭愛，用日本頂級飯鍋煮，拌入附近甕仔雞的雞油與大紅袍花椒醬油，可三吃（原味、拌剝皮辣椒當歸葉鹹豬肉等配料、加柴魚高湯變茶泡飯），吃不完還能捏成飯糰打包。甜點移到二樓茶室的打卡名點茶席享用，是發酵紫蘇醋配青葡萄藍莓、蜜紅豆與葛切的酸甜結尾。景色部分她賞過秋天的夕陽晚霞，這次趕上光蠟樹開花與大門池塘邊兩排藍花楹。目前開放 90 天內訂位、只開放一半座席（滿座可容 110 人），未來還規劃四個房間的住宿空間。她認為說它「不過又是一間景觀餐廳」的說法忽略了從孕育到誕生的許多細節。

高雄的日本會席料理 Fine Dining，與東京米其林二星「傳 Den」是姊妹餐廳（Den 加 Sho 就是「傳承」），料理長藤本詳一原本是 Den 長谷川料理長的左右手。Liz 把它列入 2022 台灣米其林（首度納入高雄、台南）的摘星預測名單。她 2021 年 2 月初訪時覺得菜色太保守、沒反映高雄在地特色，這次吃到 6 月上線的夏季菜單則「整個神采飛揚」、嚐得出南台灣的熱情，印象完全不同，是很愉悅的一餐。菜色：揚物炸東京灣穴子魚（麵衣輕盈鬆脆）；強肴澎湖青殼龍蝦以櫻花木煙燻，配鳳梨與日式高湯做的醬汁、炸檳榔花與豆酥——她很喜歡鳳梨帶出南台灣夏天酸甜、用法很優雅；凌ぎ用毛豆豆漿醬做的冷麵，醬汁可口到她想在家自己做；刺身北海道北寄貝與熟成 5 天的東港黑鮪魚（品質很好、入口即化）；燒物葛瑪蘭黑豬小里肌先以鹽麴柚子皮醃過、包豬網油低溫長時間烘烤，配桔醬乳化醬汁與櫛瓜舞菇茭白筍——她說是近期數一數二喜歡的肉類主菜，粉嫩多汁、桔醬破除肉主菜的厚重印象；中皿是傳承自 Den 的 30 多種野菜沙拉；椀物豆腐干貝荸薺炸丸子飛龍頭配蜆與山當歸清湯；御飯一次上了三種釜飯（綠竹筍薩索雞、北海道毛蟹、隱藏版水果玉米）——她最喜歡水果玉米那道，配煙燻奶油、胡椒粒與九層塔絲；水菓芒果青愛玉檸檬冰、蝶豆花荔枝酒羊羹。Liz 認為藤本料理長運用台灣食材越來越得心應手、風味組合更靈活，不僅能繼承 Den，更能開創自己的風格，很期待後續發展。

從東京落腳高雄的法式餐廳，武田健治主廚原先在東京開店（2017 年 12 月結束、據說那年其實有摘下米其林二星），休息一段時間後 2020 年與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起進駐高雄建案定潮，馬上成為 fine dining 熱點，2022 年也打入亞洲 50 最佳餐廳第 72 名。Liz 在首屆高雄米其林開獎前二訪，直言如果要她預測摘星名單，Liberté 必須在其中。她的評價是「用味道來說服人」——有點老派卻是基本，而這正是武田主廚擅長的；她 2016 年造訪東京店時主廚就跟她透露想砍掉重練。夏季菜單的開胃小點以玉米三重奏開場：玉米烤鬆餅刨鹹蛋黃、冷製玉米茶碗蒸（她很喜歡，日式高湯與青海藻的鮮味洶湧、冰涼可口，碳烤鳥貝添彈牙口感與炭香）、新鮮白龍王玉米配玉米慕斯與焦糖烤玉米，底下日式高湯凍打亮整道菜。鰹魚烤茄子用台灣正鰹稻草燒（類似日本鰹魚半敲燒 タタキ），只炙燒表面、內裡生嫩，配料不走蔥薑蒜而是烤茄子泥與焦黑茄子粉加較多橄欖油，比較地中海；小心機是藏在兩片鰹魚間、用同一條魚內臟做的酒盜，加上紫蘇葉、醋漬甜菜根與洋蔥，她覺得整個風味組合很棒。荷蘭綠蘆筍刨成麵條狀配甜豆仁、鱒魚卵與手指檸檬，全在酸鮮的白酒奶油醬汁裡，她形容是美味三連發；旁邊的高粱炸蛙腿非常好吃，厚鬆麵衣加了特別多砂糖、偏甜的口味和高粱香氣非常搭，熱熱吃很過癮。招牌菜是華麗酥皮佛跳牆，桌邊服務用刀劃開雕花酥皮、白煙衝上天；湯底用老母雞、金華火腿與貝柱熬製，加花膠、九孔鮑、刺參等中式高級食材與鮑魚菇、舞菇、蓮子、竹筍，她喝一口就想笑，覺得更輕盈優雅，酥皮整盅焗出來還能保溫、雕花的工非常漂亮；她認為這是一道唯有在台灣才會誕生的料理，武田主廚若還在東京就不會做。南庄烤鱒魚用海藻糖與海鹽醃過再煎烤，點綴法國艾斯佩雷辣椒粉與日本新鮮山葵，鮮中帶甘、肉質緊實，配米湯、芥菜油與芝麻葉醬汁的綠色清涼微嗆，以及炸檳榔花、山蘿蔔葉等沙拉佐芒果醬汁。主菜燒烤瑰色鹿肉（紐西蘭鹿）包大葉胡椒與豬網油去烤，熟度非常漂亮，配黑蒜泥、西洋梨泥、無花果、防風草根等醬汁與布里歐許麵包——但她覺得可可紅酒醬汁濃郁溫暖、比較像秋冬的菜，這季有點不合時宜。前甜點是挖空梅爾檸檬填入日本甘酒奶酪、藏糖漬檸檬與嫩薑，覆上馬鞭草冰沙。主甜點她特別喜歡：半顆拉拉山水蜜桃直接挖來吃，不囉唆展現多汁香甜，底下覆盆莓醋果醬、上面是液態氮急凍的水蜜桃脆片與帶玫瑰紫蘇香的粉紅糖片。Petit four 是紹興酒布丁與麝香葡萄大福，她沒想到紹興酒和焦糖醬這麼搭、慕斯變得像大人味。武田主廚說他完全不在意米其林、在哪裡做菜都一樣，但 Liz 衷心希望米其林能肯認他和團隊的技藝。

江振誠主廚的米其林二星餐廳，2022 年夏季菜單「GRANDE CLASSIQUE」回歸法式傳統，用 12 道菜把 11 世紀到 20 世紀的法國料理代表人物與經典菜色收進同一份菜單。Liz 說她千頭萬緒不知從何講起，因為一道經典菜通常只存在於一家店——膀胱雞要去 Paul Bocuse、Aligot 起司薯泥要去 Michel Bras——而江主廚把它們集結成一份既致敬傳統又有新意的菜單，非常難得也非常厲害。紙本菜單也完全換了風格，不再是一道菜只有三個食材的極簡，而是印滿人名、菜名、食材與醬汁，她說「有看沒有懂是很正常的」，像一本故事書帶你品嚐法國料理的典故。500 克魚子醬香檳鮟鱇魚致敬「眾廚之王」卡漢姆（Marie-Antoine Carême），蒸鮟鱇魚配氮氣擠出的香檳慕斯琳醬與韭蔥醬，香檳的酸明亮開胃、和韭蔥柔和的辛香結合，整道溫柔優雅，是全菜單少數不用香料、純粹表現醬汁魅力的一道。女王腿與勃根地田螺呼應艾斯可菲《料理指南》中的 Persillade（蒜末香草油醋），RAW 用香菜配大蒜橄欖油，超級經典的法式口味。四色野味獵人肉派 Pâté en Croûte 由文華東方 Café Lugano 的 Frederic Jullien 主廚（曾任侯布雄副主廚）傳授配方並教會 RAW 團隊，江主廚形容這跟蓋房子一樣有建築工法——0.3、0.4 公分的酥皮要撐住肉餡、頂端留鋁箔煙囪灌鹿肉高湯做肉凍，份量得拿捏。RAW 用豬肉加開心果與蘑菇，Liz 說她個人很愛 Pâté en croûte，在台灣吃得到真的很開心、很感動。Aligot 黑松露鄉村瀑布馬鈴薯拉到半個人高，是法國中央高原奧布拉克（L'Aubrac）的傳統菜、對應米其林三星的 Michel Bras 父子；關鍵是不斷攪拌打出筋度而非靠 comte cheese 的彈性，最後加油封蛋黃、牛肉汁、鹽之花與澳洲黑松露。阿彼修斯香料血鴨致敬 1978 年摘三星、2005 年退還星星的 Alain Senderens，用蜂蜜香料醬汁與四種烹調，配當季水蜜桃、番紅花與椰棗表現異國情調，鴨肉熟度紅嫩不過生、複雜香料在口中繚繞很過癮；江主廚 2012 年曾受邀與 Senderens 並肩做菜，這道菜對他別具意義。老派起司推車在 RAW 重現讓 Liz 很感動：十款法國起司（三羊七牛）依地理邏輯擺盤——刀子放右下角、刀前小區是羊起司、大區是牛起司，離客人近的味道淡、遠的味道重。她介紹了鐘塔形山羊乳酪（清爽柔順像 cream cheese）、溫和像有鹽奶油的牛藍紋、帶花生醬味的洗皮乳酪、像烏魚子的 Mimolette（橘色是木頭染的），而她最喜歡的是勃根地 AOC 的 Époisses——用渣釀白蘭地每兩天洗一次皮、內裡流心、鮮味非常濃郁。甜點是向 Lenôtre 為 1976 年首航協和號設計的巧克力甜點致敬，由台中 CJSJ 的法籍主廚改良得更輕盈，巧克力蛋白霜與醬汁裡藏巧克力冰沙，冰涼爽口是很棒的結尾。Liz 的結論：這份回歸傳統的菜單反而刷新客人感官，也讓大家看到江振誠「前半生」接受末代古典廚藝訓練的傳統硬底子，她感受得到主廚做這些菜很有感情。（同一份菜單裡的龍蒿奶油茴香古法膀胱雞另有專集介紹。）

Liz 為了參加妹妹婚事飛香港，3+4 之後四天醫學監察期間入住的酒店，她稱之為香港目前最奢華的酒店。因為不能外出也不能堂食，這幾天多半外帶或點客房餐飲（In-room Dining）。她注意到房內菜單有比較多蔬菜、雞胸肉、蒸魚柳這類少油高纖的選擇，更神奇的是還有寵物餐點（燴澳洲牛肉、香煎三文魚、烤雞），價錢跟人類的一樣——源自疫情中 Staycation 盛行、有人會帶狗狗來住。這集她點了菜單上寫著「神級」兩個字的叉燒飯（日本有機煎蛋、山形大米、蔥油飯配方、古方祕製陳年醬油），配著夜景吃，賣相就像《食神》裡周星馳那碗黯然銷魂飯。評價偏保留：叉燒切得挺厚，但表面蜜汁光澤不夠亮也比較少，焦香的「燶邊」偏少；肉質偏瘦，她猜是比較瘦的梅頭肉，菜單上也沒寫豬的來源；菜單標榜的蔥油味隱隱約約幾乎嚐不到，主要還是白飯本身的味道，不過那一點蔥油配叉燒的甜味和蛋黃她覺得還算合。她順帶科普叉燒的作法（醃、烤、上糖三步驟）、梅頭肉為何適合、玫瑰露酒在廣東燒味滷水中的關鍵地位（在台灣很難買、先前要託朋友來香港帶），以及上糖多用麥芽糖是為了光澤。她還提到來香港一定要點菜心和芥蘭，因為台灣比較吃不到。這是她第一次錄實拍吃播型影片。

香港女主廚劉韻棋（Vicky Lau，2015 年亞洲 50 最佳餐廳最佳女主廚、米其林二星 Tate 的主理人）2022 年 1 月疫情最嚴重時開的新餐廳，主打黃豆料理，就藏在上環摩羅廟街這條古玩街的中間——Liz 說她計程車下錯位置、對著 Google Map 找不到，打電話問朋友才知道原來在這裡。餐廳誕生自 Tate 疫情中做的單一食材菜單（醬油、黃豆），某一次黃豆菜單的結果就變成了 mora。開場是三杯豆奶 tasting（原味、加和三盆糖、融合中式杏仁奶），絲滑有綢緞感、充滿大豆香，用的杯子像外面古董街賣的那種、超可愛；豆漿來自 mora 的副品牌 AN，強調香港製造純天然濃豆乳。自家製嫩豆腐 Velvet Tofu 裝在杯子裡像奶酪，上頭有魚子醬，另附鴨肉鬆、鯷魚酸豆、皮蛋醬三種佐料，她很喜歡鴨肉絲那種像生火腿的動物性鮮鹹，認為這道完美展現 mora 中西合璧的理念。三道開胃菜：炸豆皮包蘆筍萵筍等蔬菜淋油醋醬，酸得明亮開胃、口感各種脆；縞鰺（Shima Aji）塔塔拌千張、底下墊日本湯葉，裡面用的竟是吃白斬雞那種蔥薑醬，給你很熟悉的港式風味，她覺得滿好吃；夏季番茄沙拉用豆奶 Ricotta 和酸豆奶模擬牛奶製品，配酪梨醬與馬鞭草油（她一開始誤以為是九層塔油）。招牌的豆奶雞湯冷麵用日本烏龍麵、三黃雞雞湯加濃豆奶，其實是雞絲涼麵的概念，但豆奶比芝麻醬更接近鮮奶油，她覺得吃起來滿爽的；搭的廣州龍井泡得稍久、苦澀味反而中和了濃郁醬汁。Brioche Cube 延續 Tate 的招牌麵包概念，把原本的腐乳醬換成混腐乳的豆奶 cream，腐乳鹹鮮只是微微的，外酥內香、很令人滿足。馬友魚是她非常喜歡的一道——冰箱風乾三天再烤，魚皮脆得像餅乾，魚肉細嫩多汁；醬汁是鹹豆漿的概念，豆漿混魚骨高湯，下面墊榨菜、蝦米與高野豆腐。主菜麻婆豆腐裝在熱石鍋裡上桌，聲勢驚人、花椒依然明顯，但不用肉、改用羊肚菌、炸金針菇、香菇等各種菇，豆腐也混入凍豆腐增加彈性，她說用菇做麻婆豆腐很好吃；配日本越光米白飯與南乳腐衣炸雞（外衣是碎豆腐皮、配味噌 Espuma），她形容很涮嘴。甜點紅豆冰淇淋配紅心芭樂與豆奶卡士達，她覺得紅心芭樂果醬味道太強有點蓋過紅豆冰淇淋、稍嫌可惜，但很欣賞用陳皮把兩者串起來的巧思，還說陳皮再多一點會更好。Liz 總結：mora 廚房很小只能出套餐，但精緻度、餐具、裝潢與 tasting menu 的起承轉合都看得出 Vicky 的 Fine Dining 底子，French X Chinese 實現得很好；她自己是彈性素、近年飲食偏蔬菜，這種黃豆主題菜單正合胃口，而且是她沒吃過的這麼精緻的黃豆料理套餐。

香港瑰麗酒店內的印度餐廳，主廚 Manav Tuli 先前在倫敦的高端印度餐廳擔任主廚，2022 年以改造印度街頭小吃拿下米其林一星，是 Liz 這趟香港行的必吃之一。她形容 CHAAT 做的是「英倫風的印度菜」——不是不中不西的 fusion，仍然是印度菜，只是更現代化；CHAAT 在印度文是「舔」的意思，現在泛指印度街頭小吃。這天她和美食家朋友 Agnes 謝嫣薇一起用餐，主廚也親自桌邊講解。前菜 Baked Samosa 把三角咖哩餃做成甜筒狀，內餡用菠蘿蜜（Jackfruit）取代肉、吃起來有肉味卻不是肉，配酸豆辣椒優格醬很清爽；Raj Kachori 敲碎球狀外殼混扁豆、洋蔥、番茄、馬鈴薯與羅望子／薄荷／優格三種醬汁，又甜又酸又微辣，味蕾很熱鬧。飲料點了椰子口味的 Coconut Lassi，餐具是跟印度廠商特別訂做的、超美；招牌香料奶茶的配方是主廚跟街邊攤販一直問才要到的，waiter 阿比還會在桌邊表演高高拉茶。燒烤部分用 Tandoor 烤爐：和牛牛臉頰烤到裡面鬆軟得像燉了很久、表面還有焦香，她直呼太神奇、很厲害；紐西蘭頂級羊排用 clay oven 烤，熟度一致、中心維持粉紅，配薄荷醬與開心果，她說羊的風味非常好。搭配的松露辣椒起司餡 naan 本身就有味道、比一般 naan 更軟嫩。咖哩部分：butter chicken 跟她以前吃過的甜美版本不同，用大量番茄（義大利 Pelati 與香港本地兩個罐頭品牌）、腰果、鮮奶油與焦化大蒜，酸味明確、味道有勁，會讓你忘記裡面其實有很多奶油，主廚還用蜂蜜平衡（他坦承這違反阿育吠陀）；Malabar 魚咖哩用了紅辣椒醬、綠辣椒醬與紅辣椒粉三四種不同狀態的辣椒，但風味偏甜圓潤，她認為這是主廚平衡風味的功力；Vindaloo 用豬臉頰肉、加了紅辣椒、青辣椒醬和印度最辣的辣椒，主廚說它下肚五秒才開始辣、然後就不會停，她實測確實如此，評為非常精彩、很下飯很下餅。兩道飯都好吃：Lamb Dum Biryani 包在麵皮裡蒸熟、口感乾鬆；加點的蝦飯（Prawn Pulao）醬汁多、以焦糖化洋蔥為主體，她說超好吃、真的是她的最愛。三道甜點：Khubani Ka Meetha 把印度杏桃甜湯做成濃縮的圓柱狀配椰子冰淇淋；無花果 Kulfi（印度傳統冰淇淋）結合 Falooda 的甜米線與椰絲椰糖；招牌巧克力 naan 夾巧克力榛果醬撒脆片，像加了榛果醬的可麗餅，主廚說做出來之後就再也拿不掉了。Liz 總結：把印度街頭小吃精緻化的主題全世界都有，CHAAT 在香港是成功的例子，吃到很多在台灣不太會吃到的菜色。（她提到主廚接到米其林電話那天哭了半小時到四十分鐘。）

香港主廚鄭永麒（Vicky Cheng）2021 年 4 月疫情中開的中菜餐廳，位置就在他法式餐廳 VEA 的樓下（原本是 VEA 的 Lounge），2022 年新入選亞洲 50 最佳餐廳，是 Liz 這趟香港行的一大重點。她最想知道的是：法菜出身、沒受過正統中菜訓練的 Vicky 能不能做中菜。答案是可以，而且很破格。當晚是秋分菜單，以沙參桂圓茶開場，清甜回甘。四道頭盤氣勢十足：花雕五加皮醉南非鮑魚肉質彈嫩；象拔蚌配雲南皺皮椒與海茸，熟度控得很好；香辣生蠔拌皮蛋是她眼中最能代表 Vicky 個人詮釋的一道——日本生蠔 creamy 得像吞下一塊海中的奶油，自製皮蛋加麻辣汁把濃郁壓下來，很過癮；煙燻酸汁茄子的編織手工超美、蘋果木煙燻加薑蔥辣椒，是精緻化的手撕茄子，她很愛；臭豆腐虎蝦多士用蝦膠混臭豆腐去炸，臭味很優雅、質地彈Q又像海綿（她注意到陳嵐舒主廚台北的 Gubami Social 也有這道）。杏汁蛋白淮山湯是廣東杏汁豬肺湯的純白變奏，改用濃雞湯、蒸蛋白與日本鮮淮山，她看出裡面有法餐主廚的創作概念。梅菜蒸日本燕子鯧打破梅菜只配肥肉的慣例，日本鯧油脂豐厚、梅菜清脆偏甜，蔥油去腥解膩；盛魚骨的「淑女碟」輕輕蓋起來不讓人看到骨頭，她讚很有 Fine Dining 精神。蟹粉阿拉斯加皇帝蟹配煎腸粉澎湃好吃，但她點出這其實是西餐思維——主食材、醬汁、配菜的組成邏輯。主廚親自上桌加熱的隱藏版清湯腩用香港本地溫體黃牛，還加了四川藤椒，她覺得正因為是西餐廚師才拋得掉中菜包袱。煙燻蔗汁乳鴿是她整晚最喜歡的一道——風乾熟成三天、甘蔗汁塗皮、甘蔗煙燻，熟度控制與 juicy 感展現西餐肉類手法，她認為比一般粵菜餐廳不輸甚至更好吃。酸湯冬瓜煲用雲南小冬瓜配台灣小番茄、自醃鹹菜與夜香花，是個人份的冬瓜盅詮釋。鮑汁松茸花膠飯不勾芡靠膠質黏口，用日本新潟越光米——但她私心認為澆鮑汁還是茉莉香米更香、乾鬆口感更合適。甜點陣仗大：桂花雪膠配椰子雪芭、黑芝麻糯米糍、蓮蓉甜甜圈（她覺得這個 idea 很棒），還附巨峰葡萄讓客人自己拿剪刀剪、山東冬棗；隱藏版的鳳仙雪條是復刻已停產的懷舊香港冰棒，因為主廚媽媽愛吃、要從加拿大回來看他而先準備好。Liz 結論：Vicky 稱 WING 是 Borderless Chinese Cooking，由法餐廚師來做中菜相當大膽，但也唯有外人才能破除中菜的成見與框架，她相信 WING 會打開中菜新局面。

2014 年開幕的香港餐酒館，自 2018 年起年年入選亞洲 50 最佳餐廳，2022 年躍升至第九名、為歷屆最高，也是香港排名第二（她說這趟吃不到第一名的大班樓，因為他們搬家）。Liz 與哈佛研究所同學在這裡辦同學會，五個人點了十五道菜、幾乎把整份菜單都點齊。她說主廚 David Lai 做的是酒館菜，和 50 大評審偏好的 fine dining 不太一樣，開幕時就表示不想要任何標籤、只想用好食材與廚師的直覺做自己想做的菜，「常常可以感受到他不同的想法，而且吃起來很爽快，我自己非常喜歡」。她印象深刻的菜色：水煮朝鮮薊佐雞肝醬（跳脫吐司配肝醬的思維，朝鮮薊的清香把濃郁肝醬襯托得很好，「真的是好點子」）、煙燻市場鮮魚（本地沙丁魚、雞魚、鯧魚，燻香剛剛好、色澤亮皮迷人，用西餐手法卻有點江浙燻魚的影子，簡單但烹飪精準）、水牛城炸雞翅配藍乳酪小寶石生菜（把藍乳酪醬直接抹在生菜上，結合蔬菜棒沾醬概念，她沒看過別人這樣做、覺得非常好吃）、法國淡菜與田螺奶油（淡菜熟度剛剛好，Persillade 大蒜巴西里奶油醬混著蚌汁拿來沾麵包是一絕）、當天不在菜單上的新鮮牛肝菌與本地無花果配煙燻培根（她想回家自己做做看）、巴斯克血腸配全生蛋汁的太陽蛋（「麵包殺手」），以及兩道需事先預訂的主菜：北海道喜知次魚鐵鍋飯與 120 天足齡雞鹽焗成的烤飯配內臟、羊肚菌；甜點是櫻桃乳酪煎餅捲與招牌巧克力塔。她建議多一點人去才能點齊整份菜單，但兩三個人點四五道也很剛好，因為份量不大。

台北新開幕的義日台混搭創意料理餐廳，店名取自 Italia + Nippon + TAiwan，是大阪出身、在義大利待過八年的主廚萩本郡大（Kuni さん）與台灣太太 Joyce 的「愛情結晶」，也是他的個人首間餐廳。Liz 說這家店她想來很久，七月底試營運、她忙到香港行之後才第一次造訪。她認為 Inita 最特別的不只是料理，而是用餐體驗濃濃的劇場感：每道菜一起上、說菜像在表演搞笑短劇（コント），有故事也有笑話，常常全場爆笑後才開始用餐，非常符合 Kuni さん頑皮的個性，是台灣比較少見的劇場式體驗。菜色以義大利料理為基底帶入日本與台灣元素：軟絲生魚片配肉醬與紫蘇、義大利燉牛舌加茶葉蛋的義台混搭大阪串炸、壽司米做成米餅披薩的 SUSHI-GHERITA、銅鑼燒夾義式生牛肉塔塔的 DORAYAKI E TARTARE、乳清麵包 PANE E BURRO、台產麵餃配義式番茄炒蛋的 BORN IN TAIWAN、用馬祖原料與紅酒讓章魚「喝醉」的醉章魚、向齊柏林《看見台灣》致敬的合鴨料理、有「阿嬤味」讓人想續碗的手工寬扁麵佐波隆那肉醬、體驗重力加速度的 NEWTON'S APPLE 蘋果冰沙，以及台南甜點師 Bibi 做的義日台三種風味小點（含包薑汁黑糖的台南蕃薯椪版本，上桌還是熱的）。Liz 說整份菜單一直到最後都扣緊了義台日主題。

隱身台北宏國大樓（海峽會）內的頂級日本料理，由海峽會創辦人、喜來登與漢來飯店創辦人蔡辰男打造，料理長是年僅 29 歲的「阿謙師」鍾謦謙（曾任職米其林壽司芳與高玉日本料理），主打蔡辰男為他命名的新派「歐日系」風格。Liz 這天由 James C.C. Foodie 家昌哥帶路，品嚐今年升級的「江蘇大閘蟹超奢華盛宴」——每人三隻六兩重公蟹、共九道大閘蟹料理，整份菜單洋洋灑灑 19 道，她笑說是「吃完覺得膽固醇爆表的一餐」，但循序漸進、非常精彩。菜色包括大閘蟹肉配北海道活締水海膽與藥膳湯凍的清爽前菜、把蟹從頭到腳扒光利用的大閘蟹蘆筍冷湯、熟客拒絕從菜單刪掉的銀杏年糕烏魚子、牡丹蝦握壽司、加蟹膏催好催滿的大閘蟹肉茶碗蒸、一貫就用掉整隻蟹蟹肉的大閘蟹握壽司、椴木香菇增添 juicy 感的蟹肉紫蘇葉天婦羅、熟成八天的黑鮪赤身醬油漬與備長炭炙燒的大腹握壽司、加馬告的歐風奶油燒風乾鱘魚子配蟹膏扇蝦、黑松露大閘蟹烤飯，以及她形容為「大閘蟹界 Espresso」的大閘蟹赤味增湯。她補充大閘蟹知識：公蟹母蟹看「九圓十尖」、江蘇大閘蟹以陽澄湖最有名但在台灣一蟹難求，台灣養殖蟹品質不錯但成本高沒有價格優勢；六兩已是 A 級尺寸。這份大閘蟹套餐為季節限定（當年預計到 11 月底），她歡迎有興趣的人去訂位。

1933 年創辦、1976 年搬到現址中環士丹利街的香港老牌高級茶室，以茶聖陸羽命名，二樓還掛著陸羽人像。Liz 說她享用了「非常棒的早茶」，是只有熟客才能坐的座位——這種老牌茶室只服務每天報到的熟客，座位就算空著也不留給別人，她是靠妹妹、妹夫一家人的固定位子才得以一窺早茶現場。一到三樓接待不同客人、服務生有地盤之分，二樓客人到三樓是不會被接待的，據說一樓留給最尊貴的客人；服務生對熟客喜歡的座位、茶與點心瞭若指掌，還有每週更換的「星期美點」。她介紹了飲茶文化：粵語「一盅兩件」、陌生人共桌叫「搭枱」、從早茶一路吃下去叫「直落」；坐下先選茶（她點香片，也有普洱、鐵觀音），接著要用鐵碗熱水消毒碗筷茶杯，蓋碗倒茶要單手按住蓋子果斷 90 度快倒，她當天倒得相當狼狽、茶水漏得到處都是。陸羽茶室沒有點心車、用點心紙鉛筆勾選。她刻意避開叉燒包、蘿蔔糕、蝦餃等尋常品項，在熟客建議下點了火鴨三絲筒、蟹肉韭菜盒、滑雞球大包、豉味釀青椒、釀豬膶燒賣、牛柳絲春捲、咖哩雞粒角與腐竹牛肉球。她最喜歡滑雞球大包（白白胖胖、雞球餡加香菇帶鮮味、入口軟綿化開）、釀豬膶燒賣（豬肝薄片熟度極好沒蒸老、表面滑順）、豉味釀青椒（像江浙辣椒鑲肉，肉餡加豆豉 QQ 彈彈很開胃）與腐竹牛肉球（有陳皮香，台灣飲茶吃不到）。整間店木質雕花、老時鐘、鐵製茶壺與上了年紀的服務生，讓她覺得「好像坐上時光機回到 1950、60 年代」。她感嘆香港傳統茶樓因都市發展式微，中環蓮香樓當年八月已歇業，想體驗懷舊茶樓只剩上環蓮香居與陸羽茶室。

香港米其林一星寧波菜，主廚劉震。Liz 說台灣吃不到這麼純正的寧波菜，甬府先前在上海、這年在香港也摘下一星，是香港首屈一指的高級中菜。她整理了寧波菜的特色：寧波有山有河又有海，海鮮撈來即食，調味走「鹹鮮」而非台灣常見的「鹹甜鮮」，且擅長用鹹菜醃菜搭配新鮮食材（如雪菜燒黃魚），與上海菜「濃油赤醬、以肉類為主、偏甜」明顯不同。她與外場經理討論十分鐘才點好菜，事後被劉震主廚誇獎會點菜，並建議觀眾照這份菜單吃：招牌十八斬（東海野生梭子蟹斬十八刀、每塊要有蟹膏且不能有碎殼，淋寧波陳年米醋、醬油、花雕酒；生蟹肉甜而軟嫩「像在吸軟軟的豆腐」、味道銳利很開胃）、玉釵萵筍配寧波㸆菜（萵筍編成辮子狀帶花椒椒麻香；㸆菜是小火長時間慢煮的青菜，黑漆墨烏但入口有青苦味結合醬油與糖的鹹甜，很療癒）、雪菜冬筍燒東海小黃魚（一條港幣 580 元，魚湯已熬成奶白色、鮮味醇厚，她說真的很好吃）、寧式鱔糊（薑香麻油、清鮮暖心）、老底子蒸肉餅（不甜、展現鮮鹹合一，配白飯非常好吃，中間還蒸了一顆水波蛋）、捨得（只留最嫩的菜心配濃白高湯，她說這道顯現一種氣度）、蔥油拌麵（甬府版較輕柔不那麼甜、很涮嘴）、寧波湯圓（水磨糯米粉的皮厚薄剛好、黏糯程度恰到好處，芝麻餡甜度得宜，讓人意猶未盡）。唯一小失望是當季雞樅菌小炒，筊白筍比雞樅菌多，「就是一個尋常的炒菜」。她也提到香港高檔中菜疫情後漲價明顯，這餐兩人單點吃了三千多港幣，而這其實就是甬府的平均客單價；香港現在三大最高價中菜是新榮記、Wing 永與甬府。

台北米其林二星，主廚田原諒悟。這集是 logy 首次前往高雄 Sho 客座的四手餐會，Liz 說「怎麼可以錯過」。她認為田原主廚的菜風格鮮明、一嚐就能辨認：澳洲牛舌配薯泥、糖漬佛手柑與義大利黑松露（看到佛手柑就知道是 logy 的菜，因為去年他就用佛手柑做過萵筍軟絲；牛舌非常軟嫩，她反而覺得黑松露不太重要、香氣偏淡，只是多了秋冬土壤的濃郁感）、紐西蘭小羔羊先低溫烹調再現場上烤爐炙烤，醬汁用羊肉原汁加新鮮山椒與香吉士皮，配金蓮花與紫蘇葉——她說一加紫蘇葉整個風味就變得很日本，雞高湯打的白泡泡看似清淡其實鮮味鹹味都濃；這道主菜配合 Sho 的風格不給刀叉、改用筷子。甜點是 logy 招牌奶酪，今年換成日式蕎麥茶風味刨上蒸栗子與黑糖糖漿，表面用液態氮急速冷凍形成外硬韌內軟滑的雙重口感，她說蕎麥的堅果土壤香氣與牛奶結合得非常好，是「深邃、有甜蜜感的結尾」。

香港中環的「現代拿坡里」義大利餐廳，是主廚 Antimo（前澳門 8½ Otto e Mezzo Bombana 首任主廚，開幕數月即摘米其林一星）的首間個人餐廳，空間由亞洲頂級設計師 Andre Fu 操刀，Liz 形容像藝廊也像打造得很美的客廳。菜色有義大利西瓜配阿瑪菲檸檬美乃滋等三款開胃小點與澄清番茄水、招牌橄欖油推車（西西里 Incuso 到普利亞 Muraglia 四款南義特級初榨油任選）配酸麵包、羅勒巧巴達、音樂紙與拿坡里塔拉利脆餅、致敬薩利納島的烏賊配酸豆杏仁醬與魚子醬、主廚祖母食譜的北海道淡菜鑲餡、海馬齒櫛瓜水煮蛋麵、挪威角蝦寬扁麵（用 Pastificio dei Campi 名牌麵條）、致敬 Marchesi 米蘭燉飯的鈕扣麵餃 Bottoni 淋烤雞汁加 24K 金箔、煙花女醬汁石斑配菠菜 bonbon、義大利羔羊配茄子三重奏，甜點是葡萄與瑪莎拉酒蛋糕、開心果冰淇淋與提拉米蘇球。她最喜歡角蝦寬扁麵與烏賊，認為石斑是當天比較暗淡、羊肉中規中矩；餐廳當時入選米其林但尚未摘星，Liz 非常看好未來摘星並打入亞洲 50 最佳餐廳。餐廳另有私人包廂與隔音音響室，可點餐入內。

2022 年亞洲 50 最佳餐廳第一名、米其林二星的東京割烹，主廚長谷川在佑把日本料理做得平易近人，Liz 形容它不只是 fine dining 而是「fun dining」，充滿幽默感與玩心，海外客比例很高。老闆娘長谷川 Emi san 剛獲東京米其林服務大獎，Liz 認為實至名歸；內外場無隔閡、會觀察客人狀態調整份量與酒水，像受邀到人家家裡吃飯。這是 Liz 第二次造訪、也是第一次走進搬遷後的新店。菜色包括招牌最中餅（白味噌漬鴨肝＋小黃瓜漬菜＋サルナシ猿梨）、以鱈魚白子做成的炸豆腐配柚子柴魚高湯、招牌搞笑炸雞「Dentucky（DFC）」雞翅（內餡塞紫米、糯米、松子、枸杞、人蔘走韓風）、熟成鰹魚生魚片配海苔醬山葵、煙燻肉魚配風乾黑葉甘藍、近 20-25 種蔬菜的招牌花園沙拉、鱈魚白子蕪菁椀物、秋刀魚土鍋釜飯配老闆娘自製糠床漬蕪菁、柿子配蘭姆酒凍與椰子慕斯。她的總評是「一頓輕鬆愉悅的晚餐，料理並不複雜，但是舒服好吃」，店內還有江振誠、屏東 AKAME 等世界名廚的簽名牆。

東京青山的新派法國菜，主廚川手寬康曾於法國感官花園修業、在米其林三星 Quintessence 擔任副主廚，2009 年開設本店；自 2018 年維持米其林二星，當年亞洲 50 最佳餐廳第三名。Liz 睽違六年再訪，晚餐 11 道：焙茶燻香的金時＋紫地瓜開胃點心、三種蝦做的半凍塔塔配白花椰慕斯與魚子醬、沙丁魚梨子紫蘇千層派、現場分切的鹽焗蕪菁配烏魚子泥、用台灣茭白筍做的奶油醬汁料理、咖哩風味胡蘿蔔塔、由日本「揚げ浸し」轉化的茄子濃湯與茄子皮薄片、熊本牛肉配香菇鑲肉與番茄昆布油醬汁，甜點三道（栗子泥配柿子羊羹、蘋果派、亞馬遜可可）。她認為菜色水準高且蔬食已占一半（主廚計畫提高到七成），唯一建議是奶油與鮮奶油用量偏多容易讓味蕾疲乏；並特別強調定價非常划算（主廚刻意壓低價格讓年輕人也能進 Fine Dining），但餐廳預計隔年 9 月搬家、可能調價。

南麻布、從廣尾車站走上坡路可達的日式中華料理，2017 年 2 月開業、同年摘米其林二星，2021 年升三星，當時亞洲 50 最佳餐廳第 11 名，是東京最難訂位的名店之一。主廚川田智也曾在麻布長江、日本料理龍吟（山本征治門下）修業，並赴台協助祥雲龍吟開幕。料理理念是「和魂漢才」「茶禪一味」「真味只是淡」。Liz 十一月中旬吃的是大閘蟹套餐共 17 道、4 小時：竹葉青＋玉露做的青山綠水茶油麵線（靈感來自台北貓空）、解構黃金皮蛋、蟹黃脆皮響鈴、紹興酒醃五天的生醃醉大閘蟹（公母分開上、含蟹鉗肉共三道）、薄如絲綢的雲白肉片、招牌雉雞雲吞湯、塞鼈肉魚翅的麻辣雞翅、公母合體的鴛鴦蒸蟹、刨白松露的蟹粉飯、清爽不上色的炸蘿蔔糕配柚子蘿蔔泥、茨城乳鴿三吃、麻婆豆腐配新潟越光米、雞湯麵配大閘蟹 XO 醬，甜點為無花果配白芝麻冰淇淋、一冷一熱杏仁豆腐、白芝麻湯圓配雲南白茶湯。她說這是本趟東京最喜歡的一餐、也是人生最棒的大閘蟹體驗，唯一小敗筆是湯圓皮太軟黏，結論是「非常值得專程去吃一餐，這就是米其林三星的意義」。

位於丸之內四季酒店內、2022 年升上東京米其林二星的法國餐廳，主廚 Daniel Calvert 從香港 Belon 轉戰東京後訂位瞬間爆滿。Liz 十一月中旬造訪的午餐：松露帕瑪森蕎麥 Gougère、北海道大根 Radis Beurre、醋漬甜蝦配番茄巴伐洛亞醬、北海道鮭魚卵配馬鈴薯冷湯、主廚從 Belon 時代帶來的發芽大麥酸種麵包配 Bordier 奶油、厚岸牡蠣配魚子醬香檳奶油醬（她認為是師承 Thomas Keller 名菜 Oysters and Pearls 的成功詮釋）、浸法國黃酒四天的醉大閘蟹冷燉飯塔與刨白松露的熱大閘蟹燉飯、北海道網走喜知次魚立鱗燒、北海道遠輕鹿肉配安納芋與鹽漬培根、栗子白松露塔。她的總評是「非常精確、精確、優美、大氣」，認為升二星眾望所歸、未來有機會挑戰三星，並提醒訂位極難、入住同棟酒店有優先訂位權。

小林寬司主廚 1998 年自義大利返日後，在老家和歌山岩出市父母農地的一角開設的餐廳，店名靈感來自歌劇《アイーダ》；2007 年與法式料理廚師兼侍酒師 Yumi 小姐結婚後，以先生做菜、太太侍酒的形式經營至今。2022 年大阪・京都・和歌山米其林指南摘下二星與綠星，同年亞洲 50 最佳餐廳空降第 14 名、拿下最佳新進餐廳。Liz 為了這一餐從東京當天來回——羽田飛關西機場、再坐一個多小時電車轉計程車，她說「這真的是符合米其林三星定義的『專程前往』」。餐廳主軸是自種蔬菜：夫婦倆管理 0.7 公頃農園、種了 150 種蔬菜，廚房旁邊就是田，每天確認蔬菜狀況再決定菜單。Liz 形容小林主廚是「蔬菜的魔法師、香料的指揮家」——食材品質突出、大量使用香草香料提引飽滿風味、火候與口感塑造精準，且不避諱苦味酸味與重鹹，菜單的抑揚頓挫不是慢慢爬升而是突然拔高再降下，「非常感性、充滿個人風格」。她最愛的開胃菜是煮 5 分 30 秒、拌上香菜籽茴香籽山椒黑胡椒粗海鹽的香料毛豆，「超級脆嫩」「我真的沒有吃過這麼好吃的開胃毛豆」；另有馬鈴薯塔皮的柿子塔與羽衣甘藍芥末葉塔、鹿肉醬焗烤三明治、白花椰泥、小蕪菁配金蓮花葉、紋甲烏賊配煎蓮藕與刻意拉高鹹度的紅酒醬汁、和歌山當地鮑魚配煎蘿蔔排、炙烤アラ配蒜鹽醃生白菜與黑蒜醬、義大利經典綠葉菊苣（Puntarelle），主菜是小山羊配茴香頭與黑蘿蔔——菜的份量仍比肉多，「是用肉來凸顯蔬菜」。甜點用主廚自種有機柿子發酵的柿子醋配焦糖核桃，主甜點則以蕪菁薄片配柚子冰淇淋，模糊了料理與甜點的界線。她的總結是整個體驗「很有藝術性、感性、像詩一樣」「非常令人難忘」「真的真的很值得專程去一趟」，但提醒非常難訂位。

位於松江南京的法式餐廳，由寶元紀（寶成集團董座蔡其建與其子蔡明倫創辦）籌備兩年、特別邀請陳嵐舒主廚擔任廚藝顧問打造，是全台少見早上就營業的法式高級餐廳，主打 all day fine dining。Liz 這集專程開箱它的晨間套餐：一人 680 元，屬歐陸早餐（Continental breakfast）概念，含果汁、法式澄清雞高湯、紐西蘭國王鮭魚溫沙拉、有機土雞蛋做的法式炒蛋、可頌與穀物吐司配芒果果醬與伯迪耶手工奶油、日本麝香葡萄，以及三選一的茶或咖啡。她特別解析法式炒蛋——加足鮮奶油與奶油、小火密集攪拌到像醬汁般滑嫩，是考驗法國廚師基本功的經典題；澄清湯非常燙，她很喜歡這個熱度。茶是這裡的另一個重點，由專業侍茶師沖泡，她喝了阿里山小葉紅茶（有花香與果乾香、茶湯滑順）、2010 年元紀熟普與老陳皮熬煮的無酒精 Mocktail「沉香」，以及董事長獨家收藏、帶青梅香氣的金達摩生普洱。另加點兩款單點布列塔尼蕎麥薄餅（Galette）各 480 元：冷的鮭魚櫛瓜口味以希臘優格結合北海道奶油調味，清爽優雅但因優格濕潤度讓餅皮不脆、是她覺得唯一可惜之處；熱的伊比利火腿口味用 JOSELITO 熟成 48 個月火腿配炒蛋與炒過／風乾蘑菇，秋冬感濃厚。空間她非常喜歡——冷翡翠大理石、裝置藝術家繪製的 1000 多片牆面、義大利進口壁紙、包真皮的電梯，連廁所都很美，另設小零售區。結論：680 元的套餐「很精緻」，「用這個價格享受早餐、在這個空間裡慢慢的休息，是很舒服的一件事情」，單點薄餅也很實在。她預告之後會再回來拍午餐與晚餐。

位於內湖、國防醫學院對面的法式餐廳，2022 年 8 月由 Xavier 主廚創業開設，店名 Fogant 是 focus 加 elegant 的自創字。Liz 選它作為「食評開箱」新形式的第一間——刻意挑一間新開、自己沒去過的餐廳，帶著空白的紙去體驗。空間簡單明亮、只有 8 張桌子約 32 席，她用餐兩個多小時全程舒適，服務中規中矩沒有問題；廚房半開放，含主廚共 4 人、外場僅 1 位服務生，人力相當精簡，她把這個經營條件納入評價考量。她定位它是 casual fine dining、是一間 neighborhood 餐廳，附近工作生活的人（包含不少國防醫學院醫生的商務用餐需求）很好的選擇。食物方面她認為主廚完全具備基本功，但對味道的掌握與烹調技巧「還可以再花時間去打磨」，風味組合的方向都對、但可以更大膽——反覆建議把該酸該鹹的強調出來、讓味道更有層次立體感。逐道點評：宜蘭龜山島胭脂蝦小塔的塔皮可以更薄更脆；油封雞翅不過不失，表皮若再炭烤或油炸會更好；紅甘生魚片表面略乾；干貝裡面可以再熟一點，焦糖南瓜泥與香檳奶油醬汁質地風味太接近、對比不足；長尾魚火候稍過、鹹味可調高，炭化蒔蘿只有裝飾沒有味道上的意義；鴨胸夠粉嫩、蜜水果的辣與甜對比是好的，但熟成 4 天的肉味與鹹度可以再強；主菜美國肋眼心本身好吃、洋芋千層可以更薄更酥脆。前甜點手工愛玉配桂花蜜她覺得是好點子，甜點蘋果派因非熱食上桌、Filo pastry 不脆、杏仁餡偏油膩，上頭厚蛋白霜餅對味道沒有真正意義。整體結論是「以目前狀況，我覺得 Fogant 餐廳已經很有誠意了」。

世界咖啡師大賽冠軍吳則霖（Berg）的 Simple Kaffa 頂級店，Liz 稱它是「咖啡的 Fine dining」。全預約制、每個時段最多只接 4 位客人或兩組客人，有咖啡師一對一桌邊服務與全世界首創的咖啡沖煮推車，主打世界各地的競標豆與特殊品種、特殊處理法豆子。這是她第三次造訪，這回終於點下菜單上最貴的一杯 4200 元——Best of Panama 冠軍的瑪瑪卡塔小摩卡（Mokkita）日曬豆，一般小摩卡不會有花香，這支卻表現出像藝伎的明亮花香與麝香葡萄白酒感。體驗包含挑選杯型（直立杯凸顯飽滿酸甜、寬矮杯凸顯香氣層次，她選了香蘭社的紅色矮杯）、12 克粉／150 克水／92 度、Kalita 155 平底濾杯與 Wave 蛋糕濾紙的沖煮解說，還有甜點師特別設計的費南雪（白味噌與金桔兩款）做餐咖配對——她形容金桔那款「整個炸開」、白味噌則讓酸味變得柔和。她也對比了店內最便宜的 500 元哥斯大黎加豆，結論是兩杯都很好喝，要不要點 4200 那杯取決於你認不認同競標豆的價值；適合 coffee geek 或想一生體驗一次特殊風味的人。她認為即使只花 500 元，能享受這麼完整細膩的沖煮體驗、跟咖啡師聊天、待在這個空間裡，「還蠻值得來這裡享受的」，特別推薦一次點兩種咖啡、也推薦喜歡研究風味搭配的人來體驗點心與咖啡的配對。店內另售與店內同狀態的真空單包豆與掛耳包。

位於北海道二世谷俱知安町的四星級高級旅館，2022 年獲「奢華日本旅館大賞」，是 Liz 北海道之旅最期待的一站。硬體與服務她給了極高評價：check in 在能看到雪景的獨立吧台完成、全程不受打擾，每一間房都是獨棟，房內有保持約 40 度的戶外溫泉可邊泡邊看雪景，榻榻米旁有西式床鋪；公共空間有燒真木柴的暖爐與一間讓她列入「未來的家夢想清單」的書房，天氣好時可遠眺被稱為「北海道富士山」的羊蹄山。餐前酒她點了用北海道第一支琴酒（以當地樹木製作）調的 Benizakura Negroni，形容「好像喝了北海道的森林一樣」，先生點的二世谷在地發酵薑汁汽水則降低甜度、帶發酵酸味，「輕盈優雅」。晚餐在私人包廂享用，搭配余市平川酒莊白酒，菜色包含昆布鹽焗馬鈴薯、鱈魚白子磯邊揚、大根細麵包毛蟹丸、炙燒比目魚、喜知次立鱗燒、現場煙燻 15 秒的牛肉，甜點白樺樹果凍配白樺樹花草茶；早餐的透明「代代橙」蜜柑汁帶優雅苦味讓她驚豔。唯一不滿意的是伙食——有前輩事先提醒她「坐忘林的伙食變差了」，她的結論是「中規中矩，不會讓人太驚豔，但也不會差到哪裡去」，餐飲水準明顯比不上硬體條件，爽感甚至比不上成吉思汗烤肉或湯咖哩。整體體驗仍「非常非常棒」，她說住一晚不夠、下次想住至少兩晚。

江振誠（Chef André）最信賴的左右手 Zor Tan 主廚的第一間個人餐廳，2022 年 6 月開幕，隔年初次入榜亞洲 50 最佳餐廳就拿下第 36 名。Liz 說這是她規劃新加坡行程時最想去的一間，實際吃完給出高度評價：「今天真是從頭好吃到尾」「現在才 3 月底，這已經是我今年的一個高峰了」。她認為 Born 在米其林五大標準中的第二（烹調技巧駕馭）、第三（味道融合）、第四（料理個性）三項表現特別優秀——菜色集 Restaurant André 的法式底蘊、RAW 的摩登創意、澳門川江月的川菜辛香於一身，風味遊走在中式、法式、南洋之間，融合得很好、執行精準，創意也常令人會心一笑。開胃點心一口氣上六道展現火力：紫蘇冬瓜的薄膜晶瑩、45 層雞皮千層派要做三天、燒椒醬鮑魚、用淡水魚做的「魚培根」致敬主廚馬來西亞漁村的童年、蜂巢芋餃刨上鹹蛋做的「假烏魚子」。當晚她的第一名是剁椒魚頭概念的鮟鱇魚配玉木耳，自製皇帝椒泡椒加雞湯雞油乳化醬汁「太銷魂了」；甜點的蒙布朗變奏用炒米搭栗子讓她直呼「有一種升天的感覺」。餐廳建築本身也大有來頭，前身是 1903 年落成的金吉力沙人力車站，天花板懸掛荷蘭藝術家 Peter Gentenaar 專為 Born 創作、價值 25 萬新幣的大型紙雕。Liz 提醒想去的人記得提早訂位。

位於新加坡國家美術館內、主廚 Julien Royer 的米其林三星法式餐廳，2019 年曾同時拿下亞洲第一與米其林三星、2020 年蟬聯亞洲第一，2023 年仍在亞洲第六。Julien 主廚也是台北態芮何順凱主廚的師父，片中他還錄了一段問候何順凱的搞笑影片。Liz 中午剛吃完 Zén，晚上 7:30 又進場——這晚她另有任務，是來開箱法國餐具品牌麗固（Legle France）為 Julien 主廚量身打造的新系列 Espace 2，特色是高低錯落像餐桌天際線、把直線改成圓弧、霧面質感更秀氣柔和。菜色上她印象深刻的有：三款開胃點心（comté 起司鹹泡芙 Gougère 做成長條波浪狀的招牌、鱒魚鮭魚卵配日式高湯凍小塔、豬五花芥末籽 taco）；把完熟酪梨做成大塊、小丁與冰沙的酪梨全餐，大塊表面帶炭烤黑皮，醬汁用小黃瓜、蒔蘿與酸橘提亮；海螯蝦 ravioli 上鋪紫蘇再刨大量黑松露，她第一次吃到紫蘇配黑松露、意外地搭；濟州島鮑魚薄片炭烤後配烤蕪菁澄清湯，清澈卻濃郁有力道、很法式優雅。當晚第一名是北海道喜知次魚（昆布上輕蒸）。主菜是招牌鴿肉，鴿腿油封、配中空酥脆的馬鈴薯舒芙蕾，還有用鴿心肝與鴨肝做成、像港式點心的小包子。甜點是福岡草莓配開心果的解構 Pavlova，純粹而簡單好吃。彩蛋是首席侍酒師 Lesley 是台灣人、曾在台中樂沐工作，正努力把噶瑪蘭威士忌與威石東等台灣酒放進酒單。這晚吃到近午夜 12 點，Liz 一整天坐在餐桌上超過 8 小時。

瑞典米其林三星 Frantzén 的新加坡姐妹店，2018 年 11 月開幕、2021 年摘下米其林三星，2023 年亞洲 50 最佳餐廳第 21 名，主廚是曾在 Gordon Ramsay 旗下工作的蘇格蘭人 Tristin Farmer。Liz 一走進門就有熟悉感——這裡正是江振誠主廚以前 Restaurant ANDRE 的舊址。Zén 最大特點是用餐要在三個樓層之間移動：一樓開胃點心與食材秀、二樓正式菜單、三樓點心與茶咖啡，換場像舞台劇；她 12 點半進場、4 點半才離開。料理沿襲 Frantzén 融合北歐、法國與日本的風格，調味走高酸度高鹹度的歐洲路線，與台灣習慣的鮮甜很不一樣。開頭的北海道櫻鱒與綜合貝類她覺得普普通通，第三道茶碗蒸才提振精神（發酵白蘆筍醬汁、煙燻牡蠣、海苔油，上面一大坨德國 N25 特製魚子醬）。當天第一名是招牌洋蔥湯——底層焦化洋蔥與杏仁粒、中層布列塔尼 Roscoff 洋蔥做的 velouté、上層杏仁奶泡，把洋蔥的甜與堅果香發揮到極致。另有北歐風味的多寶魚、帶南洋香氣的小羔羊、與 Frantzén 同款的名料理，以及越橘焦糖醬水梨塔。三樓的鬆餅派對讓已經吃撐的她胃口又開，茉莉花茶口味、輕盈酥脆，配蜜柑蜂蜜奶油、香蕉奶油與鐵觀音烏龍慕斯三種沾醬。說菜的服務生 Sylvia 是高雄人。

2012 年開幕、原本走地中海 Tapas 路線的新加坡餐廳，2020 年菲律賓籍的 Johanne Siy（施玉安）加入後轉為混合亞洲元素的現代歐洲菜，她並拿下 2023 年亞洲最佳女主廚。Liz 這場是江振誠主廚邀請的午餐會——Johanne 正是江振誠在 Restaurant ANDRE 帶了四年的弟子。當天是全海鮮、無肉的 pescatarian 菜單：像把披薩焦起司邊收集起來的帕瑪森脆片塔可、墨魚汁黑塔殼填鮪魚中腹與生蠔大蒜蛋黃醬（旁邊還附一杯用甜豆仁外殼做的冷湯，她很喜歡這種物盡其用的概念）、用蛋黃醬與法式酸奶等溫柔濃稠襯托魚子醬、並搭一顆包煙燻鱘魚的炸泡芙；快速燙過的竹蟶配生蠔卡士達；整顆半剖上桌、中心填煙燻鰻魚高湯凍、配墨西哥辣椒冰沙的酪梨（身為酪梨控的她吃得很爽，雖然有朋友希望切小塊一點）；慢煮十小時的韓國鮑魚配八種菇高湯；蘋果木煙燻的法國木樁淡菜配北海道干貝；以及致敬主廚菲律賓背景、用發酵蟹醬 Aligue 做的蟹肉 Relleno。Liz 形容 Lolla 輕鬆隨性、料理不精雕細琢但簡單好懂、調味飽滿有力、相當討喜，推薦去新加坡玩的人來嚐嚐。她因為趕著去訪問生江史伸主廚，剩三道菜就提前離席。片中另收錄她對 Johanne 的專訪（商管會計雙學位、P&G 品牌經理轉行、紐約 CIA 廚藝學校、Le Bernardin 與 Cafe Boulud 資歷、對亞洲最佳女主廚獎項與廚房性別平等的看法）以及江振誠談這位徒弟的說法。

米其林一星餐廳的 2023 年春季菜單。這集 Liz 特地帶從沒吃過 fine dining 的頻道小編同行，用「老鳥 vs 新手」的對照來拆解星級料理怎麼吃。開場三款小點（鯛魚塔配紫蘇與冷凍洛神花、煙燻 ricotta 與青豆 cannoli、馬鈴薯海苔卷配生蠔美乃滋與魚子醬）依淡到濃排序，她特別點出冰凍洛神花的低溫與薄脆塔皮讓整口味道一下子亮起來。後續有濃郁藍莓薰衣草香的自製麵包、當季水果入菜像走進森林的一道、金目鯛配香料風味柴魚高湯、炭烤胭脂蝦、鮮味十足的烏賊包烏賊、四種羊肉配孜然香竹筒飯（主廚偏愛孜然，一進門就聞得到）、招牌香料酸辣手扯麵，以及台灣西餐少見的起司環節與三道甜點。Liz 的結論是這餐沒有那麼複雜、味道好理解，是很好的 fine dining 入門選擇；她也藉此說明她拍開箱不是炫耀，而是想降低 fine dining 的門檻，讓更多人願意踏進來。（主廚本人則笑說這裡不是 fine dining。）

京都人坂本健主廚 2014 年開設的義大利餐廳，目前米其林一星，2023 年亞洲 50 最佳餐廳第 32 名。Liz 這趟京都行除了 Noma Kyoto，另一家鎖定的重點就是這裡，主題是「用日本在地食材表現京都風情的義大利菜」。她的心得是：味道非常日本。印象最深的幾道——切得比紙還薄、入口像棉花糖化開的生火腿（來自日本唯一獲義大利帕瑪火腿職人認證的多田昌豐，品牌 Bon Dabon，因不在帕瑪生產而改用方言名 PÄRSÙT）；皮煎得像餅乾般酥脆的青森櫻鱒配香草沙拉與酪梨醬；螢烏賊冷麵是她當晚前三名，墨魚汁 tagliolini 超 Q 彈，山葵花的嗆讓人有在吃生魚片的錯覺，配新洋蔥醬汁與春天山菜非常京都；多種山菜（莢果蕨、大葉擬寶珠、菜花、漉油、楤木芽）配不知火柑橘，她很欣賞用山菜的香氣與苦味來清味蕾、而非用冰沙的設計；主菜鳥取縣黑豬肉炭烤得梅納香十足，撒上沖繩島胡椒 pipatsu 帶肉桂氣息；櫻花蝦白蘆筍手工 tagliolini 搭配山茶花花草茶竟能帶出蝦的鮮香，還用了台灣馬告；加點的竹筍海苔燉飯用十六島岩海苔與香茸麴，她評為非常京都的義大利燉飯。唯一相對不喜歡的是竹筍湯那道，她覺得風味太混亂、竹筍的主角性沒被凸顯，湯吃起來像酸辣湯。甜點西班牙式焦糖烤布蕾配檸檬醬汁是「大人的烤布蕾」，主甜點的魁蒿冰淇淋麻糬則遜色一些。店名 cenci 是義大利炸甜餅、也有破布碎片之意，源自主廚遊學倫敦時義大利好友打工的二手衣店。Liz 結論：叫什麼菜系不重要，這是坂本主廚從義大利技法出發、做出代表京都的獨創料理。

新加坡主廚 Jason Tan 於 2020 年底開設的第一間個人餐廳，2022 年摘米其林一星，2023 年亞洲 50 最佳餐廳排名第 25。餐廳的核心命題是「只用蔬菜做醬汁」——Jason 主廚在前一家餐廳 Corner House 時期就發展出 Gastro-Botanica 花卉草本料理，在這裡更做出一整套蔬菜醬汁體系來取代法式五大母醬，入座還會拿到一張像化學分析表的醬汁圖卡。Liz 三月底造訪，依序嚐到四款醬汁：清爽澄澈的蔬菜精華（配象拔蚌、白魽與柑橘，酸味強烈的開胃前菜）、更辛香濃郁的蔬菜白酒醬（配莫三比克海螯蝦與炭烤雞頸，靠蟲草花串起兩種食材，她認為沒有動物性蛋白質仍充滿鮮味香氣）、加了奶油的蔬菜乳化醬（配立鱗燒藍鱈魚與螢烏賊，她形容是穩扎穩打的組合）、以及用最多種蔬菜熬成的蔬菜多蜜醬（配諾曼第鴿胸與大量黑松露，她驚訝完全植物性食材真的做出多蜜醬的濃厚與深邃）。招牌則是致敬主廚最愛洋蔥的「洋蔥四重奏」，用法國 PDO 賽文洋蔥做成洋蔥塔、風乾脆片、填入溫泉蛋與黑松露的焗洋蔥杯，以及要 4 公斤洋蔥煮兩天才得 200cc 高湯、身價最貴的伯爵茶洋蔥茶。Liz 總評：用蔬菜做醬汁一點也不平淡，但她認為主廚其實可以再往更極端的植物性方向走，真正突破「動物性蛋白質比較美味、比較高級」的世俗印象；她並預期植物基飲食會是 fine dining 的下一個趨勢。

米其林三星、五度世界第一的哥本哈根名店。Liz 搶到 2023 年夏天蔬菜季最後的門票，開場就大喊「太好吃了」。她描述 Noma 2.0 是分散在兩座湖邊的 11 個建築空間，抵達時看不見大門，先在玻璃屋喝迎賓蘋果酒，再沿著湖邊風光與看似雜亂卻細心照料的花園散步進場——她認為這段散步很奢侈，精準預告了餐廳「Time and Place」的理念。菜單一年分季，這季是蔬菜季：杏鮑菇當生魚片、兩朵花做成一道菜、植物版佛跳牆、像義大利麵餃的大蒜料理、看似烤鴨其實無肉的主菜，甜點則走「甜料理」路線，有每天現採不冷藏的綜合莓果、蛋白霜提籃，以及用米麴菌絲包覆的丹麥苦艾酒冰淇淋。整餐四小時但節奏好、吃完身體舒服。她認為 Noma 化平凡蔬果為神奇的關鍵是研究了十五年的發酵。不含飲料 2,500 丹麥克朗（逾台幣 11,000 元）。片中提到 Noma 已宣布將於 2024 年底結束營業，「吃一次少一次」。

2023 年一月開幕、八月就摘米其林一星並拿下米其林年輕主廚大獎的台灣味 fine dining。位於台北 fine dining 激戰區大直的商辦「台北時代廣場」，佔地三層樓（一樓迎賓區與廚房、二樓主用餐區、三樓酒窖），一晚最多只接待 24 位客人。Liz 認為斑泊比起態芮、RAW、Impromptu by Paul Lee 等前輩，台灣主體性更強烈：菜單做成小時候玩的摺紙「東南西北」、翻面是 1935 年《大臺北鳥瞰圖》，玄關圍籬用鐵皮屋波浪板，主菜刀用士林刀與樹林柴犬刀具。她十月初造訪時是夏季菜單、概念是「郊遊」——無酒精啤酒配「鹹蛤仔」（赤貝杏鮑菇）與蛋殼裡的「滷味」、廟口造型的干貝海鮮羹（干貝處理得特別好）、嵌了月老紅線冰塊的番茄雪莉酒調飲、午仔魚「田水」、乳鴿「避暑」、宜蘭胭脂鴨當歸鴨「山徑」、土雞城合菜形式的主菜「聚」、包種茶冰淇淋甜點「青沼」。她評價料理有水準、菜單概念成熟、執行精確，唯一意見是整體風味偏甜、層次可以更多，另外甜點的巧克力枯枝化口性不佳。套餐 3,880 元加一成。創辦人是李澄與蘇品瑞。

丹麥第一間米其林三星餐廳，2022 年接替 Noma 坐上世界 50 最佳餐廳第一名。2007 年開幕、2010 年搬到現址——丹麥國家足球場 Parken Stadium 的八樓；Liz 說搭電梯時一到七樓看到的餐廳標示全是假的，只有八樓才是。用餐區眺望 Fælledparken 公園、柔美明亮，廚房卻蓋在足球場正上方。她形容這是她造訪過最嬌柔的餐廳，料理像蕾絲刺繡一樣精細。2022 年起餐廳不再供應任何肉類、只用蔬菜與海鮮（創辦主廚 Rasmus Kofoed 自 2017 年起不吃肉），所以很愛吃肉的人不適合來。Liz 九月初造訪時是秋季菜單、含茶點共 18 道，她點了無酒精 pairing。亮點包括煙燻鹽漬鯡魚韃靼、四葉草造型的有機甜菜根、鮮味炸彈般的烏賊麵（朋友形容像台南意麵）、去皮新鮮核桃佐松露油醋，以及大菱鮃雙重慕斯。唯一的保留是主菜「今日蔬菜王國的英雄們」她覺得太輕飄飄、份量感不足。秋季菜單 3,950 丹麥克朗（約台幣 18,259 元），無酒精搭餐 2,200 克朗，她說這就是歐洲最頂級 fine dining 的行情。

Liz 開箱 Nobuo 主廚在台北開設的新法式餐廳。短片中掃過整套菜色：煙燻煙仔虎佐甜菜根、吉拉多生蠔配炙烤高麗菜、北海道干貝慕斯、紐西蘭和牛主菜淋醬、日本麵粉做的咕咕霍夫沾打發橄欖油（Liz 直說「這個超好吃」）、鮮魚佐酸模與紫蘇番茄搭炸蕎麥，以及又香又濃的咖哩飯，甜點則是草莓季的巧克力醬甜點。全片語氣是為主廚開新店道賀。

Liz 稱之為台北最強披薩，剛搬新家，是亞太區前20名的 Pizzeria。麵團天然發酵耗時三天、用昂貴的義大利麵粉，鋪上手撕摩佐瑞拉起司進烤箱；出爐後先用剪刀剪開口才不會壓垮邊緣。神秘配料是義大利香料烤豬肉卷，用切肉機削成薄片鋪滿整片披薩，她說鹹香豬肉配餅皮「太銷魂了」；瑪格麗特則展現基本功，番茄醬汁、起司與羅勒天衣無縫。

藏在富山縣利賀村海拔約1000公尺深山的米其林二星、Tabelog 金獎法式餐廳，Liz 形容它「既預約困難又抵達困難」——從東京搭新幹線到富山站還要再開一個半小時車。谷口英司主廚以富山在地食材與獵人合法捕獲的獸肉做創新法菜：黑熊腿肉像菲力但更韌、肉味濃郁，佐熊常吃的野草醬；浣熊絞肉配瑞克雷起司與新鮮鹿血醬像波隆納肉醬；熊心熊掌熊油做的餡料鑲雞腿炭烤焦香涮嘴；熟成三週的山豬肉甜味高不腥羶；招牌大門素麵配羊奶起司高湯她說「極度鮮美」。一泊二食附三間小木屋、一日限定三組客人，還有木造桑拿與掛滿山豬屠體的熟成室；隔天早餐15種在地食物含熊肉味噌湯「超好喝」。她在暴雪中離開，說希望下次能在不同季節再訪。

日本富山的清酒酒造，建築出自建築大師隈研吾之手，Liz 前往做清酒體驗。（本片逐字稿僅剩字幕志工名單、無可用內容，資訊取自影片標題）

台北國父紀念館附近新開的高檔日本料理割烹，Liz 介紹它是熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」的分店。招牌現烤胡麻豆腐蓬鬆香嫩；大阪海老芋現炸十分鐘、口感綿密；北海道松葉蟹真薯真材實料、高湯鮮美；福岡喉黑魚炭烤皮脆肉嫩，章魚燉煮三小時入口即化，牛筋味噌煮混兩種味噌風味淡雅。壓軸是赤身與海膽的豪華組合與第二款飯料理（炙魚配烏魚子），甜點烤地瓜甜得驚人。她推薦喜歡日本料理的人來試試。

日本富山縣的米其林二星餐廳，Liz 在這裡吃到整套松葉蟹大餐。藤井寬德主廚當場表演解體秀，拉蟹腿手法一絕。蟹腿刺身「一絲絲化開、鮮細又滑嫩」；炭烤蟹腿肉質較緊實、甜味更明顯，她說超讚；蟹腳涮涮鍋更柔嫩；蟹膏蟹黃當沾醬是「最鮮美的醬汁」，最後以甲羅酒把松葉蟹吃乾抹淨。她提醒餐廳有 Tabelog 獎項肯定，想吃要提早訂位。

Liz 說這是她在台北數一數二喜歡的粵菜餐廳，自己很常來吃飯、連新書聚會都辦在這裡。她跟著主廚鄔海明走進廚房完整開箱：自製蠔油從洗生蠔開始（加太白粉去黏液），廚房分燒臘、港點、扣燉、炒鍋、砧板五區，海鮮與高級貨最後一刻才處理。她參加了餐廳試菜會議，認為品質長年穩定源自香港利苑的傳統。大推薦叉燒必點，燒鴨、燒肉也都很好吃；招牌菜鱈蟹西施泡飯被她形容成「來晶華軒沒吃到就太可惜」。

米其林二星、Liz 稱為「韓魂法菜的始祖」與現代韓國菜第一代，相當於台灣的台魂法菜（她以態芮類比）。主廚林正植（Jungsik Yim）畢業於美國 CIA，在紐約與西班牙米其林餐廳歷練後，2009 年 31 歲回首爾開店，以分子料理手法烹調韓國食材，贏得「新韓國料理之父」稱號；2011 年在紐約開的同名店 2013 年摘星、隔年升二星。Liz 認為它西方元素較多但融入大量韓國風味，是初接觸 fine dining 者很好的入門：開胃菜承襲宮廷料理「九折板」做成六種高低錯落的飯饌、Kaluga 魚子醬配鯖魚與韓式水辛奇（Dongchimi）版西班牙冷湯、招牌酥炸厚海苔生蝦飯捲、主菜可選韓牛或羊排（她選韓牛菲力，配牛蒡與松露醬汁和四種辛奇），甜點有要親手拔起的胡蘿蔔蛋糕，以及致敬濟州島石頭爺爺玄武岩雕像、內餡花生焦糖的巧克力甜點。

Liz 這趟首爾行「最喜歡的一間餐廳」，米其林二星現代韓國菜，2017 年首版首爾米其林指南就摘一星、2018 年升二星至今，2023 亞洲 50 最佳餐廳第 28 名。主廚姜珉求畢業於京畿大學餐飲廚藝系，曾在西班牙米其林三星實習、於巴哈馬 Nobu 成為最年輕主廚後返韓，2014 年開店、2019 年遷至現址。她最驚豔的是全韓國傳統米酒的 pairing 酒單（另有一套西式酒單）：安東燒酎調酒配北韓式地瓜麻糬與黑松露栗子濃湯、蓮葉酒配蘿蔔拌菜糯米塔、清明酒配蟹肉番茄魚子醬糯米燉飯、四種菇熟成的銀耳酒配人參雞肉捲與沙參 Deodeok、樺樹液馬格利配炭烤韓牛菲力與沙朗主菜。她認為 Mingles 不是「亞洲風味的法餐」，而是有很深刻韓國文化與精神的現代韓食——主廚曾向韓食空間趙希淑大廚與白羊寺靜觀法師學習韓食，菜單從開幕時七成西方三成韓式轉為現在七成韓式三成西方，Liz 認為這個轉變很值得想做台魂料理的台灣主廚思考。

Liz 稱為「韓牛燒烤的天花板」，首爾頂級韓牛套餐的始祖，入選米其林、2023 亞洲 50 最佳餐廳第 47 名。老闆丁相元在馬場洞土生土長、父親經營韓牛流通公司，2014 年創店、2019 年搬到現址整棟經營：一樓 lounge、二樓可單點韓牛燒烤的休閒餐廳、三樓私人包廂套餐，最厲害的是地下室 speakeasy 的 21 道特製牛肉套餐（600 公克韓牛、38 萬韓元約新台幣一萬元），用的是忠清北道陰城郡拍賣來的 1++ 等級韓牛。她說「吃得我如癡如醉」，部位分切細緻、手法多變，從西式牛排一路吃到宮廷菜、朝鮮士兵頭盔起源的氈笠套火鍋、越式牛肉河粉、法式牛肉派；最喜歡稀有的外裙肉（一隻牛只有 1.2 公斤）與牛柳邊，板腱用「冰火二重天」古法先烤再冰鎮讓肉變嫩，最後是無骨牛小排、銅盤烤肉配八種小菜與牛骨髓湯煮的白飯。她認為韓牛肉味濃、油脂平衡，不像 A4／A5 日本和牛那麼油膩，是和牛的勁敵；下次想試二樓的 casual 餐廳。

2024 年新摘米其林一星的台北法式餐廳，主廚黃以倫（Chef Alain）以法餐為基底融入亞洲與在地食材靈感。Liz 坐在廚房裡的 Chef's Table 吃春季菜單，主題是滿滿花卉：連牆上掛畫與桌上插畫都隨菜單主題更換。菜色包括偽裝成軟木塞的開胃小點、豌豆芥末塔、卡布奇諾式蘑菇濃湯、丟進「游泳池」的蝦、她很喜歡的春菊（茼蒿）配山菜檸檬油與酪梨泥、桌邊推車現淋火腿油與茴香花桂花醬的龍蝦帝王蟹蒸蛋白、櫻花酸豆與焦化奶油榛果的魚、羊肚菌配小牛肉（她大讚熟度與剖面）、蔬菜邊角料打發奶油配麵包，甜點有清口冰沙與主廚北歐修業帶回的綠豆蔻可麗露。無酒精飲搭是亮點，含桑葚模擬波特酒、紫羅蘭酸櫻桃加松露的 LEROI，酒標由主廚親自設計手寫。奶油抹刀出自義大利國寶級藝術家品牌。Liz 說「每道菜我都很喜歡、每道菜都有一貫的主題」，非常推薦在廚房裡用餐，Chef's Table 可透過 inline 註明或電話預訂。

台中第一間盤式甜點餐廳，2024 年 4 月開幕，由米其林三星現代新加坡餐廳 JL Studio 前甜點主廚韓慧婷 Una 創辦。Liz 專程搭高鐵南下吃 7 道甜點套餐，主題是大膽翻新台灣傳統糕餅：台中伴手禮檸檬餅（她大讚外殼的脆度與薄度、酸味層次）、南屯老街聲音發想的爆米香（焦糖布丁＋米香冰淇淋＋油炸米紙＋昆布粉，外加菜單上沒有的楊桃汁配件）、她很喜歡的鹹蛋糕（把傳統豬肉香菇竹筍換成肉鬆、青蔥香緹鮮奶油、筍丁配黑松露醬，她認為松露用得不俗，但建議上層竹筍片再加點調味）、優雅版綠豆椪（綠豆沙、自炸油蔥酥、牛肝菌冰淇淋）、太陽餅（春卷皮、軟Q糖、焦化奶油慕斯、煙燻牛奶冰淇淋）、以及主廚高雄老家錦福喜餅白雪酥發想的最後一道（她覺得這道擺中間會更好）。飲料搭配有無酒精（碧螺春桂花氣泡、東方美人加昆布與台中麻芛、鐵觀音水梨牛肝菌、椰奶白芝麻白味噌）與葡萄酒兩套。Liz 評價整體甜度比一般甜點低很多是好事、烹調技巧非常精確，「真的很推薦大家可以來台中專程吃這裡的甜點」。

2024 年剛入選米其林的台北義大利餐廳。主廚 Iacopo Frassi 來自義大利中部托斯卡尼比薩省聖米尼亞托市，來台六年，先前在台北文華東方酒店任主廚，該年與 Liz 同任世界聖誕麵包大賽台灣選拔賽評審。Liz 突襲廚房全程紀錄三天份的 panettone 製作：主廚帶著同行 12 年、每天餵麵粉與水的義大利天然酵種（綁成「晚禮服」控制發酵速度），配方精算到小數點第二位，用 50 萬新台幣自義大利原裝進口的攪拌機，麵團溫度控制在 26 度，用小份麵團當「警報器」判斷發酵三倍大的時機，獨門是蜂蜜＋香草與泡過水的巧克力香精，配料放西西里柳橙丁與法芙娜巧克力毫不手軟，出爐幾秒內就得倒掛定型。餐廳有可旋轉、能走進去的大型烤箱，主廚未來想開麵包店，也考慮做芒果、荔枝等台灣在地口味。Liz 說去年吃過他做的聖誕麵包「非常好吃」，餐廳裡的麵包都自己做、「推薦大家來這邊吃」，菜也很好吃。美食加曾與 Frassi 合作推出巧克力柑橘口味聖誕麵包禮盒。

Liz 說是「我在台北很喜歡的一間甜點店」。主廚 Season（本名洪守誠）是台灣甜點界重要推手，高雄餐旅烘焙系畢業，近二十年前以創新盤式甜點嶄露頭角、帶起台灣馬卡龍風潮，2013 年起立足敦南店，這次砸下千萬等級預算把品牌「砍掉重練」大改裝。新門市以 1940 年代賓利藍為主色的新古典風格，家具是法國老件與台灣工匠新製骨架拼接、品牌 LOGO 由台灣藝術家手繪、燈具有百年歷史、南法亞爾陶土鍋超過兩百歲；空間分為禮品區、可內用試吃的座位、以及紅布簾後方像劇場候位區的甜點套餐吧台（規劃至少 10 道料理的套餐）。招牌是陪伴主廚 17 年、以巴黎龐畢度中心旁噴水池為靈感的莓果蛋糕「感官花園」。Liz 試吃了母親節合作款「我的巴黎」（玫瑰＋馬斯卡彭蛋奶餡，靈感來自 YSL 香水，木質調與覆盆子皮革外層）與「琴海之詩」（橄欖油蛋糕、白乳酪、藍莓馬鬱蘭果醬、龍眼蜜鮮奶油，她形容「有希臘藍天白雲的感覺，很清爽」），以及感官花園系列常溫禮盒（費南雪白松露／桂花／桂花蘋果、南棗核桃酥、餅乾）。

江振誠主廚 2026 年 3 月在萊佛士酒店開幕的全新法式餐廳，接續 Raffles Grill／Elizabethan Grill 與 Anne-Sophie Pic 時代的百年餐廳空間，設計刻意回到 139 年前 Belle Époque 的曲線與對稱美學，牆面是手繪而非壁紙，桌上約 80% 銀器都是萊佛士各 outlet 與倉庫挖出來的 original piece 古董，不是複製品。以單點為主，也可組三道／五道或主廚特選套餐。Liz 吃的是主廚套餐：香草園裡現採香草做的迷你塔與海洋鱒鮭透明麵包開場、冰的綠咖哩雪酪配帝王蟹、致敬女王銀禧宴的仿鱉湯（用海參雞翅石斑取代鱉）、她最愛的叻沙西班牙海鮮飯（鍋巴香脆、醬汁比咖哩叻沙輕盈）、虹吸原理現場示範的炭焙茶雞湯 charcoal tea、古羅馬食譜靈感的蜂蜜烤鴨配變形金剛式拼圖配菜，甜點有偽裝成黑松露的黑森林蛋糕與紫色甜菜根蛋白霜。她說「我沒有想到我現在吃 Fine Dining 還可以有感動、還可以有驚喜，從頭到尾都沒有冷場」，強烈建議親自體驗。餐廳專屬麵包師每天現做四款麵包，不與飯店共用。

Liz 專程飛新加坡入住的 139 年歷史殖民地風格酒店，1887 年由亞美尼亞沙奇兄弟創立。她住進 1894 年增建、已 132 歲的棕櫚庭院翼樓 Palm Court Wing 套房：3 公尺挑高天花板、熱帶吊扇、皮革 mini bar、維多利亞幾何花磚浴室，並附專屬私人管家、不用站櫃台的 check in。她參加下午 4 點的飯店歷史導覽（Roslee 先生帶隊），看到全館最古老的老爺鐘、德國古董圓盤音樂盒 Kalliope 與 Michael Jackson 曾向歌迷揮手的窗戶。Liz 的評語是「細節真的太棒了，設計、美感、服務、歷史全部都很迷人」，但一泊二食兩天一夜遠遠不夠，她建議至少住兩晚才有時間用到所有設施與管家服務。