Liberté

從東京落腳高雄的法式餐廳，武田健治主廚原先在東京開店（2017 年 12 月結束、據說那年其實有摘下米其林二星），休息一段時間後 2020 年與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起進駐高雄建案定潮，馬上成為 fine dining 熱點，2022 年也打入亞洲 50 最佳餐廳第 72 名。Liz 在首屆高雄米其林開獎前二訪，直言如果要她預測摘星名單，Liberté 必須在其中。她的評價是「用味道來說服人」——有點老派卻是基本，而這正是武田主廚擅長的；她 2016 年造訪東京店時主廚就跟她透露想砍掉重練。夏季菜單的開胃小點以玉米三重奏開場：玉米烤鬆餅刨鹹蛋黃、冷製玉米茶碗蒸（她很喜歡，日式高湯與青海藻的鮮味洶湧、冰涼可口，碳烤鳥貝添彈牙口感與炭香）、新鮮白龍王玉米配玉米慕斯與焦糖烤玉米，底下日式高湯凍打亮整道菜。鰹魚烤茄子用台灣正鰹稻草燒（類似日本鰹魚半敲燒 タタキ），只炙燒表面、內裡生嫩，配料不走蔥薑蒜而是烤茄子泥與焦黑茄子粉加較多橄欖油，比較地中海；小心機是藏在兩片鰹魚間、用同一條魚內臟做的酒盜，加上紫蘇葉、醋漬甜菜根與洋蔥，她覺得整個風味組合很棒。荷蘭綠蘆筍刨成麵條狀配甜豆仁、鱒魚卵與手指檸檬，全在酸鮮的白酒奶油醬汁裡，她形容是美味三連發；旁邊的高粱炸蛙腿非常好吃，厚鬆麵衣加了特別多砂糖、偏甜的口味和高粱香氣非常搭，熱熱吃很過癮。招牌菜是華麗酥皮佛跳牆，桌邊服務用刀劃開雕花酥皮、白煙衝上天；湯底用老母雞、金華火腿與貝柱熬製，加花膠、九孔鮑、刺參等中式高級食材與鮑魚菇、舞菇、蓮子、竹筍，她喝一口就想笑，覺得更輕盈優雅，酥皮整盅焗出來還能保溫、雕花的工非常漂亮；她認為這是一道唯有在台灣才會誕生的料理，武田主廚若還在東京就不會做。南庄烤鱒魚用海藻糖與海鹽醃過再煎烤，點綴法國艾斯佩雷辣椒粉與日本新鮮山葵，鮮中帶甘、肉質緊實，配米湯、芥菜油與芝麻葉醬汁的綠色清涼微嗆，以及炸檳榔花、山蘿蔔葉等沙拉佐芒果醬汁。主菜燒烤瑰色鹿肉（紐西蘭鹿）包大葉胡椒與豬網油去烤，熟度非常漂亮，配黑蒜泥、西洋梨泥、無花果、防風草根等醬汁與布里歐許麵包——但她覺得可可紅酒醬汁濃郁溫暖、比較像秋冬的菜，這季有點不合時宜。前甜點是挖空梅爾檸檬填入日本甘酒奶酪、藏糖漬檸檬與嫩薑，覆上馬鞭草冰沙。主甜點她特別喜歡：半顆拉拉山水蜜桃直接挖來吃，不囉唆展現多汁香甜，底下覆盆莓醋果醬、上面是液態氮急凍的水蜜桃脆片與帶玫瑰紫蘇香的粉紅糖片。Petit four 是紹興酒布丁與麝香葡萄大福，她沒想到紹興酒和焦糖醬這麼搭、慕斯變得像大人味。武田主廚說他完全不在意米其林、在哪裡做菜都一樣，但 Liz 衷心希望米其林能肯認他和團隊的技藝。