mora

香港女主廚劉韻棋（Vicky Lau，2015 年亞洲 50 最佳餐廳最佳女主廚、米其林二星 Tate 的主理人）2022 年 1 月疫情最嚴重時開的新餐廳，主打黃豆料理，就藏在上環摩羅廟街這條古玩街的中間——Liz 說她計程車下錯位置、對著 Google Map 找不到，打電話問朋友才知道原來在這裡。餐廳誕生自 Tate 疫情中做的單一食材菜單（醬油、黃豆），某一次黃豆菜單的結果就變成了 mora。開場是三杯豆奶 tasting（原味、加和三盆糖、融合中式杏仁奶），絲滑有綢緞感、充滿大豆香，用的杯子像外面古董街賣的那種、超可愛；豆漿來自 mora 的副品牌 AN，強調香港製造純天然濃豆乳。自家製嫩豆腐 Velvet Tofu 裝在杯子裡像奶酪，上頭有魚子醬，另附鴨肉鬆、鯷魚酸豆、皮蛋醬三種佐料，她很喜歡鴨肉絲那種像生火腿的動物性鮮鹹，認為這道完美展現 mora 中西合璧的理念。三道開胃菜：炸豆皮包蘆筍萵筍等蔬菜淋油醋醬，酸得明亮開胃、口感各種脆；縞鰺（Shima Aji）塔塔拌千張、底下墊日本湯葉，裡面用的竟是吃白斬雞那種蔥薑醬，給你很熟悉的港式風味，她覺得滿好吃；夏季番茄沙拉用豆奶 Ricotta 和酸豆奶模擬牛奶製品，配酪梨醬與馬鞭草油（她一開始誤以為是九層塔油）。招牌的豆奶雞湯冷麵用日本烏龍麵、三黃雞雞湯加濃豆奶，其實是雞絲涼麵的概念，但豆奶比芝麻醬更接近鮮奶油，她覺得吃起來滿爽的；搭的廣州龍井泡得稍久、苦澀味反而中和了濃郁醬汁。Brioche Cube 延續 Tate 的招牌麵包概念，把原本的腐乳醬換成混腐乳的豆奶 cream，腐乳鹹鮮只是微微的，外酥內香、很令人滿足。馬友魚是她非常喜歡的一道——冰箱風乾三天再烤，魚皮脆得像餅乾，魚肉細嫩多汁；醬汁是鹹豆漿的概念，豆漿混魚骨高湯，下面墊榨菜、蝦米與高野豆腐。主菜麻婆豆腐裝在熱石鍋裡上桌，聲勢驚人、花椒依然明顯，但不用肉、改用羊肚菌、炸金針菇、香菇等各種菇，豆腐也混入凍豆腐增加彈性，她說用菇做麻婆豆腐很好吃；配日本越光米白飯與南乳腐衣炸雞（外衣是碎豆腐皮、配味噌 Espuma），她形容很涮嘴。甜點紅豆冰淇淋配紅心芭樂與豆奶卡士達，她覺得紅心芭樂果醬味道太強有點蓋過紅豆冰淇淋、稍嫌可惜，但很欣賞用陳皮把兩者串起來的巧思，還說陳皮再多一點會更好。Liz 總結：mora 廚房很小只能出套餐，但精緻度、餐具、裝潢與 tasting menu 的起承轉合都看得出 Vicky 的 Fine Dining 底子，French X Chinese 實現得很好；她自己是彈性素、近年飲食偏蔬菜，這種黃豆主題菜單正合胃口，而且是她沒吃過的這麼精緻的黃豆料理套餐。