cenci

京都人坂本健主廚 2014 年開設的義大利餐廳，目前米其林一星，2023 年亞洲 50 最佳餐廳第 32 名。Liz 這趟京都行除了 Noma Kyoto，另一家鎖定的重點就是這裡，主題是「用日本在地食材表現京都風情的義大利菜」。她的心得是：味道非常日本。印象最深的幾道——切得比紙還薄、入口像棉花糖化開的生火腿（來自日本唯一獲義大利帕瑪火腿職人認證的多田昌豐，品牌 Bon Dabon，因不在帕瑪生產而改用方言名 PÄRSÙT）；皮煎得像餅乾般酥脆的青森櫻鱒配香草沙拉與酪梨醬；螢烏賊冷麵是她當晚前三名，墨魚汁 tagliolini 超 Q 彈，山葵花的嗆讓人有在吃生魚片的錯覺，配新洋蔥醬汁與春天山菜非常京都；多種山菜（莢果蕨、大葉擬寶珠、菜花、漉油、楤木芽）配不知火柑橘，她很欣賞用山菜的香氣與苦味來清味蕾、而非用冰沙的設計；主菜鳥取縣黑豬肉炭烤得梅納香十足，撒上沖繩島胡椒 pipatsu 帶肉桂氣息；櫻花蝦白蘆筍手工 tagliolini 搭配山茶花花草茶竟能帶出蝦的鮮香，還用了台灣馬告；加點的竹筍海苔燉飯用十六島岩海苔與香茸麴，她評為非常京都的義大利燉飯。唯一相對不喜歡的是竹筍湯那道，她覺得風味太混亂、竹筍的主角性沒被凸顯，湯吃起來像酸辣湯。甜點西班牙式焦糖烤布蕾配檸檬醬汁是「大人的烤布蕾」，主甜點的魁蒿冰淇淋麻糬則遜色一些。店名 cenci 是義大利炸甜餅、也有破布碎片之意，源自主廚遊學倫敦時義大利好友打工的二手衣店。Liz 結論：叫什麼菜系不重要，這是坂本主廚從義大利技法出發、做出代表京都的獨創料理。