蘭餐廳

2018 年起連續四度入選「米其林餐盤」的台北法式餐廳（Orchid Restaurant），以招牌威靈頓牛肉派聞名，主廚是 Nobu。這集 Liz 改變講解方式，不走馬看花而是聚焦「為什麼好吃」，把細節從主廚身上挖出來。春季白蘆筍用荷蘭 3A 等級、以尾端和皮熬的高湯來燙煮以強化風味，配輕盈的蛋黃沙巴雍（滴入白醬油提味）與蒜苗鹹蛋——蒜苗要切極薄、用發泡奶油小火炒到軟爛且不可上色，熄火後才加壓碎鹹鴨蛋馬上起鍋保存香氣；她覺得做得很好，讓整道菜明亮又不蓋過白蘆筍本身。屏東乳鴿先熟成兩週，刷上焦糖、龍眼蜜與雪莉醋調的皮水，風乾後酥炸，做法接近粵菜；她大讚熟度水潤多汁又沒流出大量血水、入口彈嫩滑順。配的苦苣果醬是 Nobu 主廚獨門配方：焦糖燒過丟入苦苣再加酸葡萄汁 verjus，像「暗黑版的藍莓果醬」，味道更深邃，很搭乳鴿鴨肉這類禽肉。已成定番的干貝慕斯用北海道干貝在近零度與鮮奶油蛋白打成慕斯、低溫慢蒸出光滑無孔質地，配乾香菇、瑤柱、昆布萃取的旨味高湯，滿滿鮮味。招牌威靈頓牛肉派的關鍵是牛肉與鴨肝要同時達到剛好的熟度：兩者先大火煎（煎鴨肝的油要很多才不會在梅納反應前燒焦）、煎完快速降溫、鴨肝厚度要夠，包進酥皮後反覆進出烤箱 4 到 5 次，出爐再多休息一陣；主廚堅持鴨肝要多，因為這是慶生、約會才吃的非日常節慶料理，主菜就是要簡單直接、大口吃。其他亮點有柚子胡椒提味的鹿肉里肌塔塔、浸過昆布鹽水讓熟度均勻粉嫩的 Lumina Lamb 羊里肌（她常點的主菜）。Liz 總評 2022 春季是一份穩紮穩打的菜單，男女老少都能找到喜歡的部分。