WING 永

香港主廚鄭永麒（Vicky Cheng）2021 年 4 月疫情中開的中菜餐廳，位置就在他法式餐廳 VEA 的樓下（原本是 VEA 的 Lounge），2022 年新入選亞洲 50 最佳餐廳，是 Liz 這趟香港行的一大重點。她最想知道的是：法菜出身、沒受過正統中菜訓練的 Vicky 能不能做中菜。答案是可以，而且很破格。當晚是秋分菜單，以沙參桂圓茶開場，清甜回甘。四道頭盤氣勢十足：花雕五加皮醉南非鮑魚肉質彈嫩；象拔蚌配雲南皺皮椒與海茸，熟度控得很好；香辣生蠔拌皮蛋是她眼中最能代表 Vicky 個人詮釋的一道——日本生蠔 creamy 得像吞下一塊海中的奶油，自製皮蛋加麻辣汁把濃郁壓下來，很過癮；煙燻酸汁茄子的編織手工超美、蘋果木煙燻加薑蔥辣椒，是精緻化的手撕茄子，她很愛；臭豆腐虎蝦多士用蝦膠混臭豆腐去炸，臭味很優雅、質地彈Q又像海綿（她注意到陳嵐舒主廚台北的 Gubami Social 也有這道）。杏汁蛋白淮山湯是廣東杏汁豬肺湯的純白變奏，改用濃雞湯、蒸蛋白與日本鮮淮山，她看出裡面有法餐主廚的創作概念。梅菜蒸日本燕子鯧打破梅菜只配肥肉的慣例，日本鯧油脂豐厚、梅菜清脆偏甜，蔥油去腥解膩；盛魚骨的「淑女碟」輕輕蓋起來不讓人看到骨頭，她讚很有 Fine Dining 精神。蟹粉阿拉斯加皇帝蟹配煎腸粉澎湃好吃，但她點出這其實是西餐思維——主食材、醬汁、配菜的組成邏輯。主廚親自上桌加熱的隱藏版清湯腩用香港本地溫體黃牛，還加了四川藤椒，她覺得正因為是西餐廚師才拋得掉中菜包袱。煙燻蔗汁乳鴿是她整晚最喜歡的一道——風乾熟成三天、甘蔗汁塗皮、甘蔗煙燻，熟度控制與 juicy 感展現西餐肉類手法，她認為比一般粵菜餐廳不輸甚至更好吃。酸湯冬瓜煲用雲南小冬瓜配台灣小番茄、自醃鹹菜與夜香花，是個人份的冬瓜盅詮釋。鮑汁松茸花膠飯不勾芡靠膠質黏口，用日本新潟越光米——但她私心認為澆鮑汁還是茉莉香米更香、乾鬆口感更合適。甜點陣仗大：桂花雪膠配椰子雪芭、黑芝麻糯米糍、蓮蓉甜甜圈（她覺得這個 idea 很棒），還附巨峰葡萄讓客人自己拿剪刀剪、山東冬棗；隱藏版的鳳仙雪條是復刻已停產的懷舊香港冰棒，因為主廚媽媽愛吃、要從加拿大回來看他而先準備好。Liz 結論：Vicky 稱 WING 是 Borderless Chinese Cooking，由法餐廚師來做中菜相當大膽，但也唯有外人才能破除中菜的成見與框架，她相信 WING 會打開中菜新局面。