CHAAT

香港瑰麗酒店內的印度餐廳，主廚 Manav Tuli 先前在倫敦的高端印度餐廳擔任主廚，2022 年以改造印度街頭小吃拿下米其林一星，是 Liz 這趟香港行的必吃之一。她形容 CHAAT 做的是「英倫風的印度菜」——不是不中不西的 fusion，仍然是印度菜，只是更現代化；CHAAT 在印度文是「舔」的意思，現在泛指印度街頭小吃。這天她和美食家朋友 Agnes 謝嫣薇一起用餐，主廚也親自桌邊講解。前菜 Baked Samosa 把三角咖哩餃做成甜筒狀，內餡用菠蘿蜜（Jackfruit）取代肉、吃起來有肉味卻不是肉，配酸豆辣椒優格醬很清爽；Raj Kachori 敲碎球狀外殼混扁豆、洋蔥、番茄、馬鈴薯與羅望子／薄荷／優格三種醬汁，又甜又酸又微辣，味蕾很熱鬧。飲料點了椰子口味的 Coconut Lassi，餐具是跟印度廠商特別訂做的、超美；招牌香料奶茶的配方是主廚跟街邊攤販一直問才要到的，waiter 阿比還會在桌邊表演高高拉茶。燒烤部分用 Tandoor 烤爐：和牛牛臉頰烤到裡面鬆軟得像燉了很久、表面還有焦香，她直呼太神奇、很厲害；紐西蘭頂級羊排用 clay oven 烤，熟度一致、中心維持粉紅，配薄荷醬與開心果，她說羊的風味非常好。搭配的松露辣椒起司餡 naan 本身就有味道、比一般 naan 更軟嫩。咖哩部分：butter chicken 跟她以前吃過的甜美版本不同，用大量番茄（義大利 Pelati 與香港本地兩個罐頭品牌）、腰果、鮮奶油與焦化大蒜，酸味明確、味道有勁，會讓你忘記裡面其實有很多奶油，主廚還用蜂蜜平衡（他坦承這違反阿育吠陀）；Malabar 魚咖哩用了紅辣椒醬、綠辣椒醬與紅辣椒粉三四種不同狀態的辣椒，但風味偏甜圓潤，她認為這是主廚平衡風味的功力；Vindaloo 用豬臉頰肉、加了紅辣椒、青辣椒醬和印度最辣的辣椒，主廚說它下肚五秒才開始辣、然後就不會停，她實測確實如此，評為非常精彩、很下飯很下餅。兩道飯都好吃：Lamb Dum Biryani 包在麵皮裡蒸熟、口感乾鬆；加點的蝦飯（Prawn Pulao）醬汁多、以焦糖化洋蔥為主體，她說超好吃、真的是她的最愛。三道甜點：Khubani Ka Meetha 把印度杏桃甜湯做成濃縮的圓柱狀配椰子冰淇淋；無花果 Kulfi（印度傳統冰淇淋）結合 Falooda 的甜米線與椰絲椰糖；招牌巧克力 naan 夾巧克力榛果醬撒脆片，像加了榛果醬的可麗餅，主廚說做出來之後就再也拿不掉了。Liz 總結：把印度街頭小吃精緻化的主題全世界都有，CHAAT 在香港是成功的例子，吃到很多在台灣不太會吃到的菜色。（她提到主廚接到米其林電話那天哭了半小時到四十分鐘。）