MAD by Le Kief

台北的 Fine Dining 新餐廳，由入選亞洲 50 最佳酒吧與世界 50 最佳酒吧的 ROOM by Le Kief 共同創辦人 Seven 易柏翔開設。餐廳改裝日治時期刑務所的木造老宅，本身是臺北市的文化資產，透過「老房子文化運動」公開招標由民間團隊修復營運；因為是木造古蹟不能大動土木，只能靠家具與燈光妝點，Liz 說老宅的氛圍與韻味是任何商業空間都很難複製的先天優勢。用餐動線橫跨多個空間：先在警衛廳享用開胃酒與五道開胃點心，移到主用餐區走正式菜單，主菜前移駕「風味實驗室」聽創辦人 Seven 解說理念、品嚐以蒸餾與離心技術製作、酒精濃度達 25% 的冰沙，最後回主用餐區吃主菜與甜點；全程約四小時、總共 20 道菜。實驗室備有離心分離機、減壓濃縮機等台灣一般餐廳沒有、但酒吧界已在用的設備，除了做醬汁，更用來製作 Winetail——把已釀好的葡萄酒重新調入想要的風味（例如煙硝味、潮濕味），追求終極的餐酒搭配。菜單像卡帶分 A 面（實驗性濃厚）與 B 面（「非傳統的傳統」），約 18 至 20 道、6 大主題，核心概念串連現在、過去、未來。她介紹的菜色：液態氮急凍紫蘇葉當塔殼盛可可脂包裹的海膽冰淇淋、撒烏魚子粉；糖漬洛神花鴨肝慕絲配藍紋與 Ricotta 起司；「未來的魚」用礦物感白酒、番茄水、椰子水與吉利丁做成魚凍，淋離心過的生蠔茴香頭白酒醬再調入 Beluga 魚子醬把魚味加回去；「過去的魚」講熟成，有浸醬油風乾三週的鹿肉乾、熟成 8 天的紅魽配柑橘油與離心後清澈的炭烤南瓜醬，還有風乾三週的魚火腿；「現在的魚」以日本素麵（口感很有嚼勁）配豆漿柴魚高湯泡泡、青花椒與北海道赤海膽；宮崎 A5 和牛生牛肉捲桌邊攤開抹上發酵夏季松露醬再捲起刨冬季黑松露，表現下過雨的森林那種濕潤土味，她說撇開複雜形容「就是好吃」、油脂與鮮味散布口中很過癮；透明番茄水凍配炙燒花枝與醃漬彩色蘿蔔芥末葉茴香頭；熟成四天的多利魚配魚骨、黑橄欖、番茄、酸豆的海鮮湯，偏南法或西西里風味、令人熟悉；煎白子配芋頭丁胡蘿蔔丁與柴魚雞高湯，她覺得又香又療癒、像在吃鹹粥（特別問了有沒有用油蔥酥或豬油，答案是沒有）；主菜是牛小排漢堡排，桌邊用僧侶頭起司的削法刨出一朵朵冷凍鴨肝奶油，配綠胡椒醬汁與黑松露，很濃郁但分量剛好；甜點回到法式起司主題，飛碟狀的冰 Brie 裡包了無花果乾、水蜜桃乾與蘋果乾，配蘋果汁冰沙與脆片，等於把整個 Cheese Plate 變成甜點。Liz 說最後兩道甜點真的吃不太下，但節奏流暢、目不暇給像放煙火，服務節奏抓得很棒，整體體驗很美好；她很欣賞台灣出現這樣勇於挑戰的餐廳，認為只要維持每一天的現場執行水準，MAD 可以登上國際舞臺。