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江振誠主廚的米其林二星餐廳，2022 年夏季菜單「GRANDE CLASSIQUE」回歸法式傳統，用 12 道菜把 11 世紀到 20 世紀的法國料理代表人物與經典菜色收進同一份菜單。Liz 說她千頭萬緒不知從何講起，因為一道經典菜通常只存在於一家店——膀胱雞要去 Paul Bocuse、Aligot 起司薯泥要去 Michel Bras——而江主廚把它們集結成一份既致敬傳統又有新意的菜單，非常難得也非常厲害。紙本菜單也完全換了風格，不再是一道菜只有三個食材的極簡，而是印滿人名、菜名、食材與醬汁，她說「有看沒有懂是很正常的」，像一本故事書帶你品嚐法國料理的典故。500 克魚子醬香檳鮟鱇魚致敬「眾廚之王」卡漢姆（Marie-Antoine Carême），蒸鮟鱇魚配氮氣擠出的香檳慕斯琳醬與韭蔥醬，香檳的酸明亮開胃、和韭蔥柔和的辛香結合，整道溫柔優雅，是全菜單少數不用香料、純粹表現醬汁魅力的一道。女王腿與勃根地田螺呼應艾斯可菲《料理指南》中的 Persillade（蒜末香草油醋），RAW 用香菜配大蒜橄欖油，超級經典的法式口味。四色野味獵人肉派 Pâté en Croûte 由文華東方 Café Lugano 的 Frederic Jullien 主廚（曾任侯布雄副主廚）傳授配方並教會 RAW 團隊，江主廚形容這跟蓋房子一樣有建築工法——0.3、0.4 公分的酥皮要撐住肉餡、頂端留鋁箔煙囪灌鹿肉高湯做肉凍，份量得拿捏。RAW 用豬肉加開心果與蘑菇，Liz 說她個人很愛 Pâté en croûte，在台灣吃得到真的很開心、很感動。Aligot 黑松露鄉村瀑布馬鈴薯拉到半個人高，是法國中央高原奧布拉克（L'Aubrac）的傳統菜、對應米其林三星的 Michel Bras 父子；關鍵是不斷攪拌打出筋度而非靠 comte cheese 的彈性，最後加油封蛋黃、牛肉汁、鹽之花與澳洲黑松露。阿彼修斯香料血鴨致敬 1978 年摘三星、2005 年退還星星的 Alain Senderens，用蜂蜜香料醬汁與四種烹調，配當季水蜜桃、番紅花與椰棗表現異國情調，鴨肉熟度紅嫩不過生、複雜香料在口中繚繞很過癮；江主廚 2012 年曾受邀與 Senderens 並肩做菜，這道菜對他別具意義。老派起司推車在 RAW 重現讓 Liz 很感動：十款法國起司（三羊七牛）依地理邏輯擺盤——刀子放右下角、刀前小區是羊起司、大區是牛起司，離客人近的味道淡、遠的味道重。她介紹了鐘塔形山羊乳酪（清爽柔順像 cream cheese）、溫和像有鹽奶油的牛藍紋、帶花生醬味的洗皮乳酪、像烏魚子的 Mimolette（橘色是木頭染的），而她最喜歡的是勃根地 AOC 的 Époisses——用渣釀白蘭地每兩天洗一次皮、內裡流心、鮮味非常濃郁。甜點是向 Lenôtre 為 1976 年首航協和號設計的巧克力甜點致敬，由台中 CJSJ 的法籍主廚改良得更輕盈，巧克力蛋白霜與醬汁裡藏巧克力冰沙，冰涼爽口是很棒的結尾。Liz 的結論：這份回歸傳統的菜單反而刷新客人感官，也讓大家看到江振誠「前半生」接受末代古典廚藝訓練的傳統硬底子，她感受得到主廚做這些菜很有感情。（同一份菜單裡的龍蒿奶油茴香古法膀胱雞另有專集介紹。）