亘一郎 KOICHIRO

Liz 這個月私房名單的第二間，180 度大轉彎的高級日式料理。壽司主廚押野亘一郎原本在新加坡經營壽司店 OSHINO 並獲米其林一星，結束營業後舉家連同太太 Motoko（也是餐廳的服務經理）搬來台灣開了這家店。去年她拍台北新餐廳時介紹過，當時沒有吧台、壽司是一次三貫裝在盒子裡送上，比較接近割烹或懷石的形式，她覺得少了點什麼；如今人力足夠終於開放壽司吧台，只有五席、一週僅開三天午餐，6 月去吃時已經訂到 9 月。回到吧台是主廚的主場，Liz 覺得他像恢復本色，做出來的壽司她明顯更喜歡。醋飯個性極強、很酸很鹹（近似小野二郎風格），一開始會被嚇到，前面金目鯛、軟絲等清淡魚料容易被醋飯吃掉，後面油脂多、魚味重的魚上場才平衡。印象深刻的有夏天當季的竹莢魚、正值產卵前滿身油脂卻清爽的「時不知鮭」（不按秋天洄游季節、夏天出現的珍味，主廚特別切得長），以及把干貝以 60 幾度 C 泡在醬汁裡再撕成一絲一絲的一貫——煮汁加大量清酒濃縮成 nikiri 淋上，酒香濃郁、一口就能吃到干貝精華，她說沒吃過這樣的干貝，非常有主廚個人想法。12 貫握壽司套餐 3900 元起，前面只有一道前菜，後面是純壽司加甜點水果，價格反而比較親民。它的勝出籌碼是技術純度與江戶前壽司的正統性。