Liz的美食家自學之路 假如這個月只吃一間

Liz 八月「只吃一間」的冠軍——一間完全沒有肉卻讓肉食怪被征服的蔬食小酒館。主廚 Dona 是女性主廚，進廚房十多年、非餐飲本科系出身，從外燴行業起家，待過傳統法餐、現代 fusion 與飯店，也待過 NKU 與 EMBERS 前身好福食研室，這是她第一次自己開店，同樣是一人校長兼撞鐘。料理以當季蔬食為主，調味 fusion 得很自然：酪梨醬不走墨西哥莎莎路線，而是加西瓜綿與酒粕醃越瓜等台灣醃漬物，配炸餛飩皮脆片；煎櫛瓜配巴西里青醬後刨上雲林花生糖。她最推薦的是馬鈴薯千層——用朋友的媽媽在雲林種的蠟質馬鈴薯（主廚把「周淑靜女士的愛」直接寫在菜單上，沒有周女士的馬鈴薯就不做這道），削片浸在加了部分豆漿而更清爽的鮮奶油醬汁裡，烤過再冷藏一夜、切塊油炸，最後搭海苔豆腐醬（有海苔鮮味與豆腐的 creamy 卻全素），費工又好吃。其他還有當季筍子配昆布絲、黃蘿蔔絲與椪醋，夏天的豆漿冷麵把豆漿醬汁做成冰沙加油潑辣子與紅肉李，以及用史瓦帝尼草莓辣醬搭台灣芭樂的芭樂冰沙。一道菜約 200–400 元，一個人吃到 1200 元左右，她覺得很值得，店裡也有紅白酒與橘酒。主廚本身不吃素，做蔬食是出於自我挑戰——Liz 說這種「限制帶來自由」的角度（像 Noma 一樣）讓這間拿下這個月的冠軍。

Liz 這個月私房名單的第二間，180 度大轉彎的高級日式料理。壽司主廚押野亘一郎原本在新加坡經營壽司店 OSHINO 並獲米其林一星，結束營業後舉家連同太太 Motoko（也是餐廳的服務經理）搬來台灣開了這家店。去年她拍台北新餐廳時介紹過，當時沒有吧台、壽司是一次三貫裝在盒子裡送上，比較接近割烹或懷石的形式，她覺得少了點什麼；如今人力足夠終於開放壽司吧台，只有五席、一週僅開三天午餐，6 月去吃時已經訂到 9 月。回到吧台是主廚的主場，Liz 覺得他像恢復本色，做出來的壽司她明顯更喜歡。醋飯個性極強、很酸很鹹（近似小野二郎風格），一開始會被嚇到，前面金目鯛、軟絲等清淡魚料容易被醋飯吃掉，後面油脂多、魚味重的魚上場才平衡。印象深刻的有夏天當季的竹莢魚、正值產卵前滿身油脂卻清爽的「時不知鮭」（不按秋天洄游季節、夏天出現的珍味，主廚特別切得長），以及把干貝以 60 幾度 C 泡在醬汁裡再撕成一絲一絲的一貫——煮汁加大量清酒濃縮成 nikiri 淋上，酒香濃郁、一口就能吃到干貝精華，她說沒吃過這樣的干貝，非常有主廚個人想法。12 貫握壽司套餐 3900 元起，前面只有一道前菜，後面是純壽司加甜點水果，價格反而比較親民。它的勝出籌碼是技術純度與江戶前壽司的正統性。

Liz 全新單元「假如這個月只吃一間」公開的第一間私房名單（完全不看公關業配、自己掏錢去吃）。位置很奇怪——士林至誠路福林橋旁邊、幾乎在橋下的角落，甚至要穿過沒有斑馬線的路段才到得了，你根本不會想到那裡有一間自然酒小酒館。主廚蔡本仁（小蔡師傅，店名 PJ 取自本仁的英文拼音）曾在侯布雄工作、有紮實法餐基礎，後來在苗林行食品進口商擔任多年食品技師，兼具餐廳與食材研究背景，2025 年 8 月開了這間一人小店。Pastrami 是猶太人的醃燻肉——鹽水加香料鹽漬、風乾後裹乾香料煙燻再蒸熟或煮熟，台北在 Liquid Bread 歇業後幾乎吃不到。Liz 今年 6 月造訪，點了和羔羊（紐西蘭 Lumina 品牌羔羊）與澳洲和牛兩種 Pastrami（也有豬肉版），可單點或做成開放式三明治；她說質地非常柔軟、鹹度剛好又入味均勻，比她在紐約吃的清淡很多，是台灣人更能接受的柔和版本，搭店裡的酸種麵包最合適。其他菜色有番茄冷盤佐鮪魚蛋黃醬、甜菜根優格沙拉、泰式咖哩滑蛋軟絲、北非辣香腸蔬菜燉蛋（煙燻紅椒粉香氣重、辣味十足，一定要配麵包），她覺得每一道烹調都很好。唯一缺點是主廚一人校長兼撞鐘、上菜速度慢，肚子很餓衝進去可能會等到生氣。價位含一杯酒約 1800 元內，相當可負擔。