Liz的美食家自學之路 台灣餐廳指南

Liz 說這是她一位老饕朋友的口袋名單店，也出現在 2022 年米其林名單裡，她認為米其林還是有做功課的。

Liz 提到備受吃貨圈喜愛的台南旺也入選了 2022 年米其林台南名單。

Liz 在 2022 年米其林南台灣榜單分析中列舉的、事前被預測可能摘星但最後落入入選餐廳範圍的餐廳之一。

Liz 在 2022 年米其林南台灣榜單分析中列舉的、事前被預測可能摘星但最後落入入選餐廳範圍的餐廳之一。

Liz 在 2022 年米其林南台灣榜單分析中列舉的、事前被預測可能摘星但最後落入入選餐廳範圍的餐廳之一。

Liz 在 2022 年米其林南台灣榜單分析中列舉的、事前被預測可能摘星但最後落入入選餐廳範圍的餐廳之一。

事前被預測可能摘星、最後落入米其林入選餐廳範圍的餐廳之一。Liz 指出 Nibbon 與 Marc L³ 都屬於預約困難店，可能影響了它們摘星的機會。

Liz 認為是 2022 年米其林台南名單的另一個亮點——foodie 圈很受好評的一間燒肉店，她說米其林有眼光。

Liz 盤點 2022 年米其林台南名單時提到的比較精緻的西餐之一，落在米其林入選餐廳。

Liz 盤點 2022 年米其林台南名單時提到的比較精緻的西餐之一，落在米其林入選餐廳。

台南知名牛肉湯之一。Liz 盤點 2022 年米其林台南名單時指出，阿村與阿裕這兩間知名牛肉湯雖然沒拿到必比登，也都有入選。

台南知名牛肉湯之一。Liz 盤點 2022 年米其林台南名單時指出，阿村與阿裕這兩間知名牛肉湯雖然沒拿到必比登，也都有入選。

阿霞飯店第三代吳建豪主廚自己創辦的餐廳。Liz 提到 2022 年米其林台南名單中，阿霞飯店本店未入選，但吳主廚創辦的錦霞樓入選了。

台南知名台菜老店。Liz 指出 2022 年米其林台南名單中阿霞飯店連入選都沒有，她覺得真的滿令人意外的。

Liz 盤點 2022 年米其林台南名單時提到的傳統台菜餐廳，被列入米其林入選餐廳。

2022 年米其林台南名單中，Liz 盤點傳統台菜時提到的一間——幾間台南傳統台菜裡，阿美飯店是有得到必比登推薦的那一間。

2022 年米其林指南首度評鑑高雄的兩間一星餐廳之一（另一間是 Liberté），同樣是 Liz 先前已預測到、由國外主廚來開設的餐廳。

2022 年米其林指南首度評鑑高雄，全高雄只有兩間餐廳摘下一星，Liberté 是其中之一，也是 Liz 先前就已預測到的名單，由國外主廚來開設。

Liz 心目中 2022 年米其林台南高雄榜單最大的遺珠。她說自己真的很喜歡 Marc 主廚做的菜——做菜很有感情、料理有很多細節，卻又能營造出輕鬆爽快的氣氛，她認為這間餐廳有一星水準，沒摘星跌破很多人的眼鏡，希望米其林能回去造訪、真正欣賞 Marc 主廚的料理。這次它與 Nibbon 同屬預約困難店，可能影響摘星機會，最後落在入選餐廳。

台北很少見的地中海料理，涵蓋法國、義大利、希臘、西班牙到土耳其、摩洛哥、埃及整個地中海盆地。主廚 Nico Gellon 生於阿根廷、成長於愛爾蘭，來台北前在香港工作。Liz 說在一片現代法餐為底的台北 fine dining 中，Aleisha 以辛香料多、酸味與鹹味突出的地中海風味殺出重圍。她喜歡開胃菜 Dolma（葡萄葉包裹辛香料調味的西班牙 Bomba 米，配費達起司泡泡、石榴果粒與中東酸味香料鹽膚木）、用炸塔殼裝的高級版 Falafel（下有鷹嘴豆泥、烤茄子與紅椒，淋優格泡泡），以及耗時兩天自製的庫斯庫斯配烤雞肉串與希臘黃瓜優格醬。她認為主菜之前比較精彩、主菜與甜點稍弱（已當場反映），並建議主菜可以更放膽用庫斯庫斯加塔吉鍋燉菜。裝潢紅色調、燈光偏暗、有藝術品，上菜互動多，適合想嚐鮮的人。

祥雲龍吟前主廚稗田良平單飛後的首間個人餐廳，坐落在大稻埕民樂街一棟四層樓歷史建築，每層樓功能不同、空間運用相當奢侈，定價 NT$8800+10%，是台北最高等級、比祥雲龍吟還貴。Liz 非常期待但錄影時還沒吃到。她指出稗田主廚在祥雲龍吟時期追求百分百在地、大量使用台灣食材，如今在盈科鬆綁了這個自我設限的框架，因為他已是經驗豐富、創作自由的主廚，後期作品已很難單純歸類為日本料理、混融多種文化元素自成一格。她相信盈科會是定義稗田廚藝生涯的餐廳，也希望他能站上國際舞台。

前任蘭餐廳主廚李信男 Nobu 的第一間個人餐廳（Nobuo 即日文的「信男」），Liz 非常喜歡，認為完全實現了理想的主廚個人化小餐廳典範：16 個座位、一桌最多 4 人、不翻桌，主廚能好好照顧每位客人。她向來喜歡 Nobu 主廚「簡單但越吃越覺得不簡單」的哲學，味道深層、用有意義的食材組合。特別推薦澎湖鰆魚（撒鹽熟成兩天後備長炭烤，皮酥、內裡半生嫩，搭配用酸模、紫蘇與番茄油做成的「青醬」和南投大禹嶺茶）、以蕎麥麵粉製作並加入乾酵母與油封蒜頭的咕咕霍夫麵包（蘸醬是打發橄欖油做的清新美乃滋），主菜是 Lumina 紐西蘭和羊羊鞍菲力慕斯裹羊五花與豬網油、淋聖誕麵包醬汁，最後以紀念亡友的招牌「李氏咖哩飯」收尾。Liz 形容這是化繁為簡的範例，滋味雋永，想安靜好好吃一餐時很推薦。

幕後本店是東京米其林一星天婦羅「元吉」，Liz 認為代表台灣的日本料理更加專精。和日本本店相比，元一很想表現台灣特色，用台灣食材也加入台灣元素，她覺得台灣食材表現完全不輸日本食材：宜蘭白蝦兩吃（第一吃麵衣薄、炸得較生嚐鮮甜，第二吃麵衣厚、炸熟嚐彈 Q 口感）、北海道干貝兩種炸法、本店招牌紫蘇海膽（熱的炸紫蘇葉配冰涼鹽水海膽的冰火二重天，用的是沒加明礬的鹽水海膽），還有以專利器具加蓋、用大量水蒸氣瞬間炸熟的「水炸法」紅喉，裡面鬆嫩、外面酥嫩。Liz 說台北高級天婦羅原本大家只想到牡丹，如今牡丹天婦羅出現強敵，她認為元一是摘星候補，很值得觀察。

已經很紅的燒鳥餐廳，是大阪米其林一星「焼鳥 市松」的首間海外姊妹店，同樣位於晶華酒店 B2。2023 年 7 月起由市松得意弟子笠春介來台擔任主廚，承襲本店割烹套餐形式的燒鳥，套餐有 16 款燒鳥，包含以 Ricotta Cheese 取代傳統豆腐的關東煮、籠子燒、鵪鶉蛋等本店招牌，台灣使用古早雞、竹地雞、蘆花雞、黑羽土雞四種雞肉。Liz 坦言自己訂到位卻臨時有事沒去成、之後就訂不到，所以還沒吃過無法給評語；但她吃過大阪本店，形容市松「刷新我的燒鳥體驗」。

人氣酒吧 tei by O'bond 的姊妹店，創辦人是國際調酒大賽冠軍調酒師暨餐飲顧問劉明杰 Tom，主廚是曾在樂沐法式餐廳受陳嵐舒訓練的曾治淮 James，做的是滷肉飯、牛肉麵、川菜等日常味道組成的亞洲融合菜（外省菜成分較高）。Liz 特別推薦「涼皮子」——把涼拌粉皮的涼皮換成西谷米，並用調酒師的澄清手法把厚重麻醬變透明輕盈，味道反而更鮮美，她形容是「很優雅、很聰明的一道菜」。主菜設計成吃兩次，移開小缽後大缽下還藏著荷葉包的鹽焗牛小排；甜點「媽祖派」把法國國王餅換成大甲奶油酥餅的記憶，內餡是豬油炒大甲芋頭與豆漿麻糬。她認為烹飪技巧好、風味精細，但同樣要留意概念別太複雜、記得回到食材本質。

Liz 2024 年台北新餐廳指南推薦的創意料理店，是米其林一星餐廳 T+T 的姊妹店，位於晶華酒店地下 2 樓。T+T 主廚蔡元善出來督軍，旗下兩位年輕主廚羅偉誠、陳泊均掌杓，主題是橫跨台灣、中國與東南亞的華人料理，Liz 形容是「過去十年台味西餐的進化版」。她喜歡開胃菜「七巧板」（六個小器皿堆疊成七巧板，發想自中式轉盤，含梅漬番茄、雞捲、紅燒茄子、醉鮑魚）、靈感來自辦桌羹湯的「回甘」（柴魚加泡發與乾的魚皮，有台灣羹湯的鮮甜），以及外皮炸得像獅子鬃毛的「出頭」（獅子頭的變形，內餡豬絞肉加芋頭、松露雞高湯醬汁，剩汁可加米香）。甜點要抽籤詩決定口味，由和菓子出身的甜點主廚製作。Liz 評價出發點很好、後續可期，但提醒要小心風味過於複雜。